Содержание
Введение
1. Современное состояние проблемы по факторам, влияющим на стабилизацию естественного цвета охлажденного мяса при хранении
1.1 Цвет мяса показатель качества продукта
1.2 Факторы, влияющие на цвет мяса.
1.3 Факторы, обусловливающие специальную функцию и структуру
1.4 Методы, применяющиеся для поддержания цвета свежего мяса.
1.4.1 Обработка газами.
1.4.2 Красящие вещества на гемоглобиновой основе.
1.4.3 Композиции в жидкой и пастообразной форме
1.4.4 Композиции в сухой форме.
1.4.5 Химическая обработка.
1.5 Гемсодержащие белки мяса.
1.6 Пигменты свежего мяса
1.7 Выводы из литературного обзора.
2. Теоретическая часть
2.1 Направления действия тиолов, приводящие к сохранению
естественного цвета мяса
2.2 Механизм влияния солей молочной кислоты на цвет мяса и его
свойства.
3. Объекты и методы исследования
4. Результаты и их обсуждение.
4.1 Исследование и уточнение влияния на цвет мяса использующихся в
настоящее время полифосфатных смесей
4.2 Исследование влияния на сохранение естественного цвета охлажденного мяса вытяжки дрожжей, аскорбиновой и лимонной
кислот.
4.3 Изучение влияния на цвет мяса лактатов натрия и кальция
4.4 Определение влияния различных видов обработки на функционально
технологические свойства мяса.
4.5 Определение влияния различных видов обработки на органолептические свойства мяса.
4.6 Определение микробиологических параметров и степень бактериостатического действия разрабатываемых смесей
4.7 Оптимизация технологии применения разрабатываемых смесей в условиях производства.
4.8 Рекомендации производству.
5. Экономическая часть.
6. Выводы
7. Список использованной литературы
8. Приложение
Введение
Актуальность
- Київ+380960830922