Разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Аналитический обзор литературы
1. Значение функциональных продуктов.
1.2. Использование пробиотической микрофлоры в производстве функциональных продуктов.
1.2.1. Роль пробиотиков в регуляции кишечной микрофлоры
1.2.2. Кисломолочные продукты с пробиотическими свойствами.
1.3. Использование немолочных жиров в производстве функциональных продуктов
1.4. Восстановленные и рекомбинированные ферментированные напитки
1.4.1. Особенности технологии
1.4.2. Восстановление сухих молочных продуктов и факторы, влияющие на этот процесс.
1.5. СОМ как сырье для производства восстановленных и
рекомбинированных ферментированных продуктов.
1.5.1. Требования к качеству СОМ.
1.5.2. Сравнительная оценка способов производства СОМ
1.6. Заключение по обзору
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Организация работы
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы физикохимических исследований.
2.4. Методы микробиологических исследований
2.5. Математические методы.
ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НЕДЕНАТУРИРОВ АНЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В СОМ НА КАЧЕСТВО КИСЛОМОЛОЧНЫХ И СКВАШЕННЫХ ПРОДУКТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ.
3.1. Влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на структурномеханические свойства жидких восстановленных кисломолочных продуктов.
3.2. Влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на качество йогуртов и йогуртных продуктов
3.3. Влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на стойкость эмульсии немолочных жиров при производстве
молокосодержащих продуктов
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА СОМ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ НЕДЕНАТУРИРОВАННЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ
4.1. Технологические схемы производства СОМ.
4.2. Влияние качества молочного сырья на формирование показателя индекс азота неденатурированных сывороточных белков в СОМ.
4.3. Влияние технологических факторов на формирование показателя индекс азота неденатурированных сывороточных белков в СОМ.
4.4. Математическая модель формирования показателя индекс азота неденатурированных сывороточных белков в СОМ.
4.5. Производственные выработки СОМ
4.6. Изменение показателей СОМ в процессе хранения.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖИДКИХ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОМ .
5.1.Подбор культур и определение состава закваски для продуктов
5.1.1 Изучение активности развития пропионовокислых бактерий в обезжиренном молоке
5.1.2 Изучение совместного развития пропионовокислых бактерий с молочнокислыми бактериями
5.1.3 Влияние микрофлоры закваски на структурномсханичсские свойства
кислотного сгустка.
5.2 Выбор состава молочной и молокосодержащей основы для продукта
5.2.1 Влияние массовой доли сухих веществ в молочной основе на свойства продукта.
5.2.2 Влияние массовой доли заменителя молочного жира в
молокосодержащей основе на свойства продукта.
5.3 Влияние технологических факторов на реологические свойства сгустка и консистенцию продукта
5.4. Технологические режимы производства напитков
5.5. Исследование свойств продуктов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ