Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки барьерных значений показателей качества

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Краткие сведения о технологии сырокопченых колбас с позиции
теории барьеров
1.1.1 Санитарномикробиологические показатели исходного
сырья и фарша
1.1.2 Поваренная соль и нитрит натрия
1.1.3 Окислительновосстановительный потенциал
1.1.4 Конкурирующая микрофлора и стартовые культуры
1.1.5 Величина
1.1.6 Активность воды
Заключение и выводы но литературному обзору
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследования.
2.2. Организация эксперимента.
2.3. Методы исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ
ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Исследование комплекса характеристик мясного сырья для
производства сырокопченых колбас.
3.2. Изучение влияния общего содержания микроорганизмов в
исходном мясном сырье на снижение в процессе ферментации и качество готовой продукции
3.3. Изменение величины и остаточного количества нитрита
натрия в зависимости от исходного значения фарша
3.4. Определение технологических приемов, позволяющих стабилизировать качество сырокопченых колбас,
изготавливаемых из размороженного сырья
3.4.1. Изучение влияния повышенного уровня введения нитрита натрия на процесс ферментации и качество сырокопченых колбас.
3.4.2. Изучение влияния антиокислителей на динамику снижения при ферментации.
3.4.3. Изучение возможности снижения активности воды в исходном фарше
3.5. Изучение зависимости значения активности воды от физикохимических показателей фарша и возможности сс определения
расчетным методом.
ВЫВОДЫ
Список литературы