Разработка технологии соленых продуктов из говядины с использованием молочнокислой закваски

1.1. Физикохимические, структурномеханические, биохимические и ыикроструктурные изменения
мяса в процессе посола.
1.2. Некоторые факторы, определяющие пищевую и биологическую ценность мяса и мясопродуктов
1.3. Технологические приемы интенсификации процесса посола и улучшение качества готового продукта.
1.4. Заключение по обзору литературы.
Цель и задачи исследований.
ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация и постановка эксперимента
2.2. Выбор диапазона концентраций молочнокислой закваски и длительности массирования для говяжьего мяса при посоле
2.3. Экспериментальностатистическое моделирование процесса созревания говяжьего мяса в посоле
2.4. Методы исследований
2.4.1. Определение концентрации водородных ионов РН
2.4.2. Определение количества прочносвязанной
влаги и пластичности.
2.4.3. Определение механической прочности напряжение среза
2.4.4. Определение содержания свободных аминокислот.
2.4.5. Определение содержания сульфгидрильных соединений
2.4.6. Определение активности катепсина Д.
2.4.7. Определение микроструктуры мышечной ткани.
2.4.8 Определение потерь массы при термической обработке.
2.4.9. Изменение массы соленого полуфабриката
2.4 Определение распределения молочнокислой закваски
2.4 Биологическая ценность продукта.
2.4 Определение микробиологических показателей
2.4 Органолептическая оценка продукта.
2.4 Математикостатистическая обработка экспериментальных данных.
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1. Влияние длительности механической обработки массирования на характеристики соленого полуфабриката и готового продукта
3.2. Исследование изменений физикохимических показателей соленой говядины в зависимости от концентрации молочнокислой закваски и продолжительности посола
3.3. Исследование изменений структурномеханических показателей соленой говядины в зависимости от концентрации молочнокислой закваски и продолжительности посола
ЪЛ. Исследование изменений содержания свободных аминокислот соленой говядины в зависимости от концентрации молочнокислой закваски и продолжительности
3.5.Исследование изменений органолептических показателей соленовареной говядины в зависимости от концентрации молочнокислой закваски и продолжительности посола
3.6. Выбор оптимальных параметров процесса посола говяжьего мяса с использованием молочнокислой закваски
3.7. Исследование влияния действия оптимальных параметров посола на изменение активности катепсина Д ферментной системы мяса и количественного содержания сульфгидрильных соединений
3.8.Исследование влияния действия оптимальных параметров посола на изменение микроструктуры мышечной ткани.
3.9. Исследование влияния действия оптимальных параметров процесса посола на изменение биологической ценности готового продукта.
3 Бактериологические исследования готовых
продуктов
ГЛАВА 1У. РАЗРАБОТКА И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА
ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГОВЯДИНЫ КОПЧЕНОВАРЕНОЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКИ В СОЧЕТАНИИ С МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА