СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика наполнителей и пищевых добавок, используемых
в технологии мясных рубленых изделий
1.1.1. Классификация и ассортимент пищевых ингредиентов, используемых в технологии мясных рубленых изделий
1.1.2. Характеристика и основы технологии производства структурированных наполни гелей мясных комбинированных изделий
1.2. Использование альгинатов в производстве продуктов питания
1.2.1. Строение и химические свойства альгинатов
1.2.2. Технологические свойства альгинатов
1.2.3. Использование альгинатов в пищевой технологии
1.2.4. Использование альгинатов в производстве мясных фаршевых изделий
1.3. Обоснование использования альгинатов в. производстве
продуктов функционального назначения
1.3.1. Обоснование принципов проектирования пищевых композиций функционального назначения
1.3.2. Диетические и лечебнопрофилактические свойства альгинатов
1.3.3. Диетические и лечебнопрофилактические свойства продуктов с альгинатами
1.4. Заключение по обзору литературы
I ЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСЕРИМЕНТАЛБНЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты и методы исследования
2.1.1. Схема экспериментальных исследований
2.1.2. Объекты исследования
2.1.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ АЛЬГИНАТОВ ПРИМЕНИТЕЛЬНО К ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Показатели качества альгинатов
3.2. Органолептическая характеристика модельных мясных рубленых изделий с альгинатами
3.3. Технологические свойства модельных фаршей с азьгинатами
3.4. Структурномеханические свойства модельных фаршей с альгинатами
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ТЕКСТУРА ГА НА ОСНОВЕ АЛЬГИНАТА НАТРИЯ
4 1. Теоретические предпосылки разработки технологии производства текстурата на основе альгината натрия
4.2. Определение оптимальных параметров структурирования альгината натрия
4.3. Разработка технологической схемы производства и рецептуры текстурата
4.4. Показатели качества текстурата
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕТУР МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЕРИИ ЗДОРОВЬЕ
5.1. Исследование функциональных свойств модельных фаршей с комплексным использованием альгинатов и текстуратом
5.2. Разработка технологической схемы производства и рецептур мясных рубленых изделий с комплексным использованием альгинатов
5.3. ищевая ценность и показатели безопасности мясных рубленых изделий серии Здоровье
ГЛАВА 6. КЛИ ШЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ 8 ЛЕЧЕБНО1ТРОФИЛАКТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЕРИИ ЗДОРОВЬЕ
ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ
СИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
- Київ+380960830922