Исследование и разработка технологии жидких смесей для мягкого мороженого на молочно-соевой основе

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Обзор литературы.
1.1. Основные задачи, тенденции развития современной пищевой технологии
1.2. Современные технологии производства комбинированных продуктов
1.3. Получение пищевых продуктов с использованием продуктов переработки сои и сухого обезжиренного молока
1.4. Стабилизационные системы и их применение
в продуктах питания
1.5. Технологические аспекты производства мороженого
и згучшения его качества
1.6. Обоснование введения в рецептуры жидких смесей
для мягкого мороженого масла растительного
1.7. Заключение по обзору литературы.
Цели и задачи исследований
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
1. Организация проведения эксперимента.
2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы исследований
2.3.1. Определение органолептических показателей соевой обезжиренной муки
2.3.2. Определение влаги
2.3.3. Определение количества белка.
2.3.4. Определение содержания жира
2.3.5. Определение растворимости и водоудерживающей
способности белков соевой обезжиренной муки
2.3.6. Определение стойкости прочности эмульсии
2.3.7. Определение эмульгирующей способности эмульгаторов
2.3.8. Определение дисперсности
2.3.9. Определение пенообразующей способности
2.3 Определение микробиологических показателей.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И
ИХ АНАЛИЗ.
3.1. Изучение функциональных технологических свойств
соевой обезжиренной мужи
3.1.1. Определение органолептических и физикохимических показателей соевой обезжиренной муки
3.1.2. Определение растворимости и водоудерживающей способности белков муки соевой обезжиренной в зависимости от гидромодуля, температуры,
3.1.3. Определение эмульгирующей способности белков муки соевой обезжиренной.
3.1.4. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока, муки соевой обезжиренной и их смесей
3.1.5. Определение дисперсности эмульсий, полученных на основе соевой обезжиренной муки.
3.2. Разработка рецептур и технологии производства жидких смесей для мягкого мороженого
3.2.1. Обоснование рецептуры жидких смесей для мягкого мороженого
3.2.1.1. Оптимизация белковых продуктов
3.2.1.2. Формирование жирнокислотного состава, витаминизация смесей
3.2.1.3. Разработка рецептур жидких смесей.
3.2.2. Обоснование технологических режимов производства жидких смесей для мягкого мороженого.
3.2.2.1. Определение режимов подготовки стабилизационных систем
3.2.2.2. Определение способов внесения
мультивитаминного комплекса
3.3. Определение показателей качества новых жидких смесей
для мягкого мороженого
3.3.1. Органолептические показатели
3.3.2. Физикохимические показатели
3.3.3. Пищевая и энергетическая ценность жидких смесей
для мягкого мороженого
3.3.4. Микробиологические показатели
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА