Оглавление Стр.
Введение.
Глава 1. Пищевые добавки регуляторы структуры пищевых продуктов.
1.1. Пищевые добавки и их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов.
1.2 Гидроколлоиды, их свойства и использование в пищевых системах
1.3 Камеди, их строение и свойства
1.4 Свойства эмульгаторов и их использование в производстве продуктов питания
1.4.1 Характеристика эмульгаторов и их свойства.
1.4.2 Взаимодействие эмульгаторов с белками.
1.4.3 Взаимодействие эмульгаторов, гидроколлоидов и белков в составе эмульсий масло в воде
Заключение к главе 1, цель и задачи исследования
Глава 2. Схема постановки эксперимента. Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
Глава 3. Изучение свойств гидроколлоидов и эмульгаторов.
3.1 Изучение функциональных свойств гидроколлоидов и их смесей
3.1.2 Изучение вязкостных характеристик камедей.
3.1.3 Математический анализ структурновязкостных свойств 1ных растворов камедей и их смесей.
3.1.4 Изучение влияния смесей камедей на качество модельного мясного продукта.
3.2 Изучение свойств эмульгаторов.
3.2.1 Изучение функциональных свойств сложных эфиров сахарозы и жирных кислот.
3.2.2 Изучение влияния эмулыдторов на качество модельного мясного продукта
3.3 Анализ влияния комплекса из смеси камедей и эмульгатора на качество
модельного мясного продукта
Глава 4. Разработка технологии белковожировой эмульсии и вареных колбасных изделий с ее использованием
4.1 Изучение влияния белковожировой эмульсии на свойства вареных колбасных изделий
4.2 Расчет техникоэкономических показателей использования белковожировой эмульсии в производстве вареных колбас высшего сорта
Список использованной литературы
- Київ+380960830922