Исследования и практическая реализация технологических свойств красителя из лаконоса американского при производстве вареных колбас

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Роль нитрита натрия в образовании окраски мясопродуктов
1.1.1 Общая характеристика пигментов мяса
1.1.2 Трансформация нитрита натрия при производстве мясопродуктов.
1.1.3 Антиоксидантний и бактерицидный эффект нитрита натрия.
1.1.4 Специфика формирования окраски комбинированных мясных
продуктов.
1.2 Перспективы использования красителей для улучшения окраски мясных продуктов
1.2.1 Общая характеристика и классификация красителей.
1.2.2 Состав, свойства и получение натуральных красителей.
1.2.3 Состав и свойства синтетических красителей
1.2.4 Использование пищевых красителей в технологии мясопродуктов.
1.3 Токсикологическая оценка безопасности пищевых добавок.
1.4 Заключение к литературному обзору.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Цель и задачи исследований
2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения экспериментов
2.3 Методы исследований.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИХ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1 Изучение органолептических и физикохимических показателей красителя из Лаконоса американского.
3.2 Изучение функциональнотехнологических свойств красителей.
3.2.1 Сравнительная оценка интенсивности окраски и растворимости красителей.
3.2.2 Изучение устойчивости красителей к изменению среды
3.2.3 Определение устойчивости красителей к воздействию
температур
3.2.4 Определение стабильности цвета красителей в процессе хранения
3.2.5 Изучение токсикологической безопасности пищевых красителей и нитрита натрия.
3.2.6 Изучение антимикробных свойств пищевого красителя из Лаконоса американского и нитрита натрия.
3.2.7 Определение антиокислительных свойств красителя из Лаконоса
американского и нитрита натрия
ГЛАВА 4. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СОДЕРЖАЩИХ НИТРИТ НАТРИЯ, НАТУРАЛЬНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ЛАКОНОСА АМЕРИКАНСКОГО И СОЕВЫЙ БЕЛКОВЫЙ ИЗОЛЯТ
ЛАЙНПРО .
ГЛАВА 5. РЕГУЛИРОВАНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НИТРИТА НАТРИЯ И КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛАКОНОСА
АМЕРИКАНСКОГО
ГЛАВА 6. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НИТРИТА НАТРИЯ И КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛАКОНОСА
АМЕРИКАНСКОГО В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ