Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья

Содержание
Введение.
ГЛАВА 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
1.1 Проблемы питания современного человека и основные направления развития производства продуктов функционального назначения
1.2 Физиологическая роль основных компонентов пищи в жизнедеятельности организма.
1.3 Актуальность комбинирования продуктов животного и растительного происхождения для коррекции питания.
1.4 Основные направления создания комбинированных продуктов в сыроделии.
1.5 Характеристика источников пищевою белка растительного происхождения.
1.6 Соя как источник белоксодержащего растительного сырья.
1.7 Люпин новый источник белка растительного происхождения
1.8 Картофель ценное растительное сырье
ГЛАВА 2. ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Организация и схема проведения исследований
3.2 Основные методы исследований
3.2.1 Методы исследований молочного сырья.
3.2.2 Методы исследований растительного сырья.
3.2.3 Методы микробиологических исследований сырья и готовой продукции.
3.2.4 Методы исследований сыров с использованием сырья растительного
происхождения
ГЛАВА 4. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В СВЯЗИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЕГО В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Обоснование выбора сои и продуктов ее переработки в качестве сырья для производства мягких сыров.
4.2 Обоснование выбора люпина и продуктов его переработки в качестве сырья для производства мягких сыров.
4.3 Обоснование выбора картофеля и продуктов его переработки в качестве сырья для производства мягких сыров.
4.4 Исследование функциональнотехнологических свойств сои и люпина
4.5 Проектирование состава продуктов переработки сои и люпина, соевого и люпинового концентрата
4.6 Изучение динамики микрофлоры продуктов переработки сои и люпина в процессе хранения.
4.7 Заключение по четвертой главе.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СПОСОБОВ ПОДГОТОВКИ МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНОЙ СМЕСИ ПРИ ВЫРАБОТКЕ.СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Исследование и разработка способов созревания молочнорастительной смеси.
5.2 Влияние технологический факторов на биотехнологический способ подготовки молочнорастительной смеси
5.3 Влияние способа подготовки молочнорастительной смеси на развитие молочнокислой микрофлоры и качество сыра.
5.4 Заключение по пятой главе.
ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ, ЛЮПИНА И КАРТОФЕЛЯ.
6.1 Обоснование основных параметров кислотного и кислотносычужного свертывания молочнорастительной смеси.
6.1.1 Зависимость скорости коагуляции, активной кислотности, прочности сгустка и количества сыворотки от дозы ферментнобактериальной закваски и температуры коагуляции
6.1.2 Влияние дозы люпинового концентрата и температуры пастеризации на органолептические и физикохимические показатели комбинирования сырной массы.
6.1.3 Влияние дозы картофельного пюре на состав и свойства комбинированной сырной массы
6.2 Изучение влияния технологических факторов на процесс формирования сырного продукта
6.2.1 Влияние технологических факторов на качественные показатели термокислотного сыра с люпиновым концентратом
6.2.2 Исследование влияния массовой доли жира в смеси и температуры обработки на синеретические, органолептические и физикохимические свойства термокислотных сгустков с направленным жирнокислотным составом
6.3 Изучение технологических факторов на формирование кислотносычужного сыра
6.3.1 Влияние изучаемых факторов на влажность сырного продукта
6.3.2 Влияние изучаемых факторов на консистенцию сырного продукта.
6.3.3 Влияние изучаемых факторов на вкус и запах сырного продукта
6.3.4 Влияние изучаемых факторов на расход сырья при производстве сырного продукта.
6.3.5 Влияние технологических факторов на формирование мягких сыров с растительными добавками.
6.4 Влияние температурных факторов на формирование сыра
6.5 Заключение по шестой главе.
ГЛАВА 7. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.
7.1 Изучение возможности регулирования аминокислотного и жирнокислотного составов сыров за счет использования соевого и люпинового концентратов .
7.2 Применение численных методов расчета аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности состава мягких сыров.
7.3 Изучение регулирования развития молочнокислой микрофлоры в процессе получения сыров и сырных продуктов
7.4 Изучение особенностей самопрессования сыров с растительными наполнителями.
7.5 Исследование влияния посолки на качество сыров с растительными наполнителями .
7.6 Исследование мягких сыров в процессе хранения.
7.7 Заключение но седьмой главе
ГЛАВА 8. ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.
8.1 Изучение пищевой и энергетической ценности новых видов мягких сыров и белковых паст сложною сырьевого состава
8.2 Оценка биологической ценности новых видов сыров с растительными наполнителями
8.3 Заключение по восьмой главе
ГЛАВА 9. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
9.1 Разработка технологии новых видов сыров, сырных продуктов и продуктов переработки сои и люпина.
Сыр Затулинский. Изменение
Сыр Столовый
Продукт сырный Особый
Продукт сырный Солнечный
Продукт сырный Звездный
Соевая паста десертная Соевая паста к обеду Концентрат люпиновый пастообразный Сыр плавленый Нежный
Концентрат соевый пастообразный
9.2 Техноэкономические показатели выработки мягких сыров и сырных про
дуктов на молочнорастительной основе.
9.3 Заключение по девятой главе.
Выводы.
Список использованной литературы