Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс

Содержание
Введение.
ГЛАВА 1 Аналитический обзор по способам получения белковых продуктов из рыбного сырья.
1.1 Концепции питания и формализованные требования к созданию функциональных продуктов питания
1.1.1 Питание населения России в свете современных концепций о питании.
1.1.2 Формализация требований для проектирования сбалансированных продуктов функционального назначения
1.2 Частные технологии производства сбалансированных продуктов питания для массового потребления на рыбной основе
1.3 Теоретические и практические аспекты процессов дезагрегации рыбного белка.
1.4 Состояние и технохимическая характеристика сырьевой базы ВолгоКаспииского бассейна.
1.5 Молочнокислые микроорганизмы в технологии рыбных продуктов
1.6 Заключение по литературному обзору и задачи исследования.
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования
2.1 Схема проведения экспериментальных исследований.
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования.
2.4 Постановка эксперимента.
2.5 Статистическая обработка данных и математическое планирование
эксперимента
ГЛАВА 3. Разработка технологии получения рыбной белковой массы
из мелких рыб ВолгоКаспийского бассейна.
3.1 Изучение химического состава и технологических свойств маломерного рыбного сырья ВолгоКаспийского бассейна.
3.2 Влияние продолжительности холодильного хранения маломерного рыбного сырья на технологические свойства мышечной ткани
3.3 Изучение реологических характеристик фаршей из маломерного рыбного сырья ВолгоКаспийского бассейна.
3.4 Разработка рациональных технологических параметров получения белковой массы из маломерного рыбного сырья ВолгоКаспийского бассейна
3.4.1 Изучение влияния температуры и гидромодуля на процесс частичной деструкции рыбного белка маломерного сырья ВолгоКаспийского бассейна.
3.4.2 Обоснование рациональной продолжительности процесса час . тичной деструкции рыбного белка маломерного сырья
3.5 Р1нтенсификация процесса частичной дезагрегации рыбного белка при получении белковых масс из маломерного сырья.
3.5.1 Изучение показателей качества молочной творожной сыворотки.
3.5.2 Моделирование и оптимизация процесса частичной дезагрегации рыбного белка маломерного сырья с использованием молочной сыворотки
3.6 Описание технологического процесса получения рыбной белковой массы с использованием молочной сыворотки
3.7 Изучение технологических свойств белковых масс из маломерного рыбного сырья осеннего и весеннего вылова с использованием молочной сыворотки.
3.7.1 Изучение органолептических и физических показателен качества
рыбных белковых масс, полученных с использованием молочной сыворотки
3.7.2 Изучение химического состава, реологических и структурномеханических характеристик белковых масс, полученных с использованием молочной сыворотки.
3.7.3 Изучение показателей качества побочных продуктов, образующихся при получении БМС
3.7.4 Изучение биологической и физиологической ценностей рыбных белковых масс, полученных с использованием молочной сыворотки
3.7.5 Оценка биологической и токсикологической безопасности рыбных белковых масс в процессе холодильного хранения
ГЛАВА 4. Обоснование возможности использования рыбных белковых масс в качестве компонента сухих завтраков биокрипсов.
4.1 Компьютерное моделирование рецептур биокрипсов на основе рыбной белковой массы.
4.2 Обоснование режимов основных технологических операций получения полуфабриката биокрипсов
4.2.1 Изучение влияния бланширования и созревания на показатели качества тестовых масс крипсов и биокрипсов.
4.2.2 Установление рациональных параметров сушки тестовых заготовок биокрипсов
4.2.3 Установление рациональных режимов хранения полуфабрикатов биокрипсов
4.3 Изучение биологической ценности полуфабриката биокрипсов, полученных с использованием БМС.
4.4 Оценка биологической и токсикологической безопасности биокрипсов на основе БМС.
4.5 Оценка функциональной значимости полученных продуктов для
юношей и девушек лет.
Выводы.
Список литературы