СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1 Аналитический обзор.
1.1 Анализ влияния технологических операций на формирование потребительских свойств сыров.
1.2 Ассортимент и классификация сыров.
1.3 Динамика структурномеханических свойств сычужных сыров.
1.4 Способы упаковки сыров и технологии их реализации.
1.4.1 Упаковка сыров на стадии созревания.
1.4.2 Упаковка фасованных порционированных сыров
1.4.3 Групповая упаковка сыров
1.4.4 Выбор способа упаковки для различных сыров
1.5 ерспективные способы упаковки
1.5.1 Упаковка в среде инертных газов
1.5.2 Виды упаковки со специальными потребительскими свойствами.
1.5.3 Особенности процесса порционироваиия сыров.
1.5.4 Автоматизация процесса порционироваиия.
Заключение по обзору.
Глава 2 Методология проведения исследований.
2.1 Постановка экспериментальных исследований.
2.2 Объекты и методы исследований
Глава 3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Исследование органолептических показателей сыров в зависимости от способа созревания
3.2 Исследование реологических свойств сыра в зависимости от способа упаковки.
3.3 Исследование реологических свойств сыра при созревании
3.4 Исследование влияния температуры на консистенцию сыра
3.5 Подбор температуры порционироваиия сыров.
3.5.1 Исследование влияния продолжительности термостатирования сыров на распределение температуры.
3.6 Исследование факторов, влияющих на выход сыра при порционировании
3.7 Критерии оценки потребительских свойств сыров
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований.
4.1 Разработка проекта стандарта организации СТО на сыры полутвердые порционированые
4.2 Разработка рекомендаций по организации участка порционирования и упаковки сыров.
4.3 Разработка анкеты по оценке значимости потребительских свойств сыра.
4.4 Разработка принципов формирования ассортиментного ряда
продукции сыроделия
Выводы.
Библиографический список.
Приложения
Приложение 1 Проект СТО Сыры полутвердые порционированные Приложение 2 Рекомендации по организации участка по
порционироваиию и упаковке сыров.
Приложение 3 Нормативы потерь при порционировании сыров
Приложение 4 Акт проведения контрольных взвешиваний сыров
Приложение 5 Сводный протокол дегустаций.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
- Київ+380960830922