Содержание
Введение
Глава I Обзор литературных данных
1.1 Характеристика и назначение функциональных продуктов
питания
1.2 Характеристика и технологическая ценность инулинсодержащего
Глава Экспериментальная часть
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы определения показателей качества сырья
2.2.2 Методы определения показателей качества полуфабрикатов
2.2.3 Методы определения показателей качества готовых изделий
2.2.4 Определение температуры клейстеризации крахмала муки
2.2.5 Ферментативный метод определения нерастворимых и растворимых пищевых волокон
2.2.6 Колориметрическое определение инулина
2.2.7 Математическая обработка результатов анализа
Глава III Результаты исследований и их анализ
3.1 Характеристика инулинсодержащего сырья
3.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на качественные
показатели сырья
3.2.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на силу пшеничной муки
3.2.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на углеводноамилазный комплекс муки
3.2.2.1 Влияние дозировки ииулинсодержащего сырья
на показатель число падения
3.2.2.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на автолитическую активность ржаной и пшеничной муки
3.2.2.3 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на температуру клейстеризации крахмала муки
3.2.2.4 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на газообразующую способность пшеничной муки
3.2.2.5 Влияние дозировки ииулинсодержащего сырья на водопоглотительную способность муки
3.2.3 Влияние инулинсодержащего сырья на количество
дрожжевых клеток и их физиологическое состояние
Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на показатели
качества полуфабрикатов
3.3.1 Приготовление ржанопшеничного теста на густой закваске
3.3.1.1 Производственный цикл приготовления густой ржаной закваски
3.3.1.2 Приготовление заварки
3.3.1.3 Приготовление ржанопшеничного теста
3.3.2 Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре
3.3.3 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на реологические характеристики теста
3.3.3.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на структурномеханические свойства ржанопшеничного заварного теста
3.3.3.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на структурномеханические свойства пшеничного теста
3.3.4 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на бродильную активность полуфабрикатов Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на физикохимические и органолептические показатели качества хлеба
3.4.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на физикохимические и органолептические показатели качества ржанопшеничного заварного хлеба
3.4.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на физикохимические и органолептические показатели качества пшеничного хлеба
Влияние инулинсодержащего сырья на сроки сохранения свежести, показатели и показатели безопасности хлеба
3.5.1 Влияние инулинсодержащего сырья на сроки сохранения свежести ржанопшеничного запарного хлеба
3.5.2 Влияние инулинсодержащего сырья на сроки сохранения свежести пшеничного хлеба
3.5.3 Влияние ииулинсодержацего сырья на микробиологическую обсемснснность и показатели безопасности хлеба
Влияние инулинсодержащего сырья на содержание ароматобразующих соединений в хлебе
Влияние инулинсодержащего сырья на переваримость ржанопшеничного заварного и пшеничного хлеба
Влияние степени полимеризации молекул инулинсодержащего сырья на их остаточное содержание в ржанопшеничном заварном и пшеничном хлеба
Влияние инулинсодержащего сырья на содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в хлебе
Определение пищевой ценности ржанопшеничного заварного и пшеничного хлеба
3. Комплексная оценка качества хлеба функционального назначения
31 Разработка технологии производства ржанопшеничного заварного хлеба функционального назначения Панацея
32 Разработка технологии производства пшеничного хлеба функционального назначения Фитнесактив
Выводы и рекомендации
4.1 Выводы
4.2 Рекомендации
Список использованной литературы
- Київ+380960830922