Совершенствование процесса выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Ассортимент изделий с использованием ржаной муки, ее хлебопекарные свойства, и способы приготовления ржаного теста
1.2 Процессы, происходящие в выпекаемых заготовках
1.3 Параметры выпечки и их влияние на качество хлеба
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАС1Ь
2.1 Сырье, применявшееся при проведении исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1 Методы оценки свойств сырья
2.2.2 Методы приготовления теста и хлеба.
2.2.3 Методы проведения выпечки хлеба
2.2.4 Методы оценки свойств закваски и теста.
2.2.5 Методы оценки характеристик ВЗ.
2.2.5.1 Методика определения упека ВЗ и количества увлажняющего конденсата.
2.2.5.2 Методика определения размеров, объема и формоустойчивости ВЗ
2.2.6 Методы оценки качества хлеба.
2.2.6.1 Методика определения глянца хлеба.
2.2.6.2 Разработка 0балловой шкалы для органолептической оценки качества подового хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
2.2.6.3 Методы исследования свойств мякиша
2.2.7 Методика определения усушки хлеба
2.2.8 Методика математического планирования эксперимента.
2.2.9 Математическая обработка экспериментальных данных.
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ.
2.4.1 Современное производство ржанопшеничного подового хлеба в городе Москва
2.4.2 Влияние режимов выпечки на качество хлеба и характеристики выпекаемых заготовок.
Влияние продолжительности увлажнения и обжарки выпекаемых
заготовок на качество хлеба
Температурные и геометрические характеристики заготовок при рациональном режиме выпечки
2.4.3 Влияние состава смеси муки на характеристики выпекаемых заготовок, упек и качество хлеба.
Температурные и геометрические характеристики выпекаемых
заготовок
Качество хлеба, его упек и коллоидные характеристики
мякиша.
2.4.4 Обоснование рационального режима выпечки с учетом
состава смеси.
2.4.5 Влияние продолжительности выпечки на качество хлеба.
Физикохимические, органолептические показатели качества хлеба
и содержание водорастворимых веществ в нем.
Коллоидные характеристики мякиша хлеба.
Определение величины упека.
Сравнительное исследование микроструктуры мякиша хлеба
2.4.5.1 Влияние продолжительности выпечки на качество хлеба при
хранении
Физикохимические, органолептические показатели качества хлеба
и содержание водорастворимых веществ в нем.
Коллоидные характеристики мякиша хлеба.
Определение величины усушки при хранении
Микроструктура мякиша хлеба при хранении
2.4.6 Рекомендации по совершенствованию процесса выпечки хлеба.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ