ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
1. Обзор л итературы
1.1. Процессы, происходящие в хлебе при черствении
1.2. Способы сохранения свежести хлеба
1.3. Способы предотвращения микробиологической
порчи хлеба.
1.4. Упаковывание хлебобулочных изделий
Заключение по обзору литературы.
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований
2.2. Методы исследовании, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследований свойств сырья
2.2.2. Способы приготовления полуфабрикатов и хлеба.
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.4. Методы оценки качества хлеба.
2.2.5. Специальные методы исследования
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследования
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Влияние упаковывания хлебобулочных изделий на их
качество при хранении
2.4.1.1. Влияние температуры мякиша и упаковочных материалов на качество пшеничного хлеба.
2.4.1.2 Влияние температуры мякиша и упаковочных материалов на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
2.4.1.3. Влияние температуры мякиша и упаковочных материалов на качество сдобных изделий
2.4.1.4. Влияние упаковывания на соотношение форм влаги в пшеничном хлебе
2.4.1.5. Влияние упаковывания на микроструктуру мякиша пшеничного хлеба
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2. Влияние упаковывания хлеба на его
микробиологическую порчу при хранении.ПО
2.4.2.1. Влияние температуры мякиша и упаковочных материалов на развитие картофельной болезни пшеничного хлеба.
2.4.2.2. Влияние температуры мякиша и упаковочных материалов на плесневеине пшеничного хлеба
Заключение по разделу 2.4.2.
2.4.3. Влияние различных видов пищевых добавок и
упаковывания на качество пшеничного хлеба при
хранении.
2.4.3.1. Влияние ферментных препаратов и упаковывания на свойства теста и качество хлеба
2.4.3.2. Влияние аскорбилпальмитата и упаковывания на свойства теста и качество хлеба.
2.4.3.3. Влияние комплексной нишевой добавки стабилизатор Свежесть и упаковывания на свойства теста и качество хлеба
2.4.3.4. Влияние различных видов пищевых добавок на
микроструктуру мякиша хлеба
Заключение но разделу 2.4.3
2.4.4. Влияние различных видов пищевых добавок и упаковывания на микробиологическую порчу хлеба.
2.4.4.1. Влияние селектина и упаковывания на развитие
картофельной болезни хлеба.
2.4.4.2. Влияние паносорба и упаковывания на развитие
картофельной болезни хлеба.
2.4.4.3. Влияние пропионата натрия и упаковывания на
развитие картофельной болезни хлеба
2.4.4А Влияние стабилизатора Свежесть и упаковывания на развитие картофельной болезни хлеба
2.4.4.5. Влияние различных видов пищевых добавок и упаковывания на плесневение
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Разработка технологических решений сохранения качества хлебобулочных изделий
2.4.6. Расчет калькуляции хлебобулочных изделий в соответствии с технологическими решениями
3. Выводы.
4.Список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ
- Київ+380960830922