Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей

ВВЕДЕНИЕ
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Роль пищевых веществ в рационе питания и их влияние на здоровье детей и подростков
1.2 Требования, предъявляемые к продуктам детского питания
1.3 Проблемы адекватного обеспечения детей макро и микронутриентами
1.4 Принципы обогащения продуктов питания для детей
1.5 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий для детского питания за счет использования натуральных обогатителей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Сырье, применявшееся при проведении исследований
2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследования свойств сырья
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.3 Способы приготовления теста и хлеба
2.2.4 Методы оценки качества хлеба
2.2.5 Специальные методы исследований
2.2.5.1 Определение количества бактериальных спор в муке
2.2.5.2 Метод расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий
2.2.5.3 Математические методы обработки результатов
2.2.5.4 Метод определения количества фолиевой кислоты в изделиях
2.2.5.5 Комплексометрический метод определения кальция
2.2.5.6 Балльная оценка качества хлеба
2.2.5.7. Определение аминокислот
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование выбора натуральных обогатителей для хлебобулочных изделий детского питания с учетом медико биологических требований
2.4.2 Разработка рецептур хлебобулочных изделий для детского питания
2.4.2.1 Математическое моделирование рецептур хлебобулочных
изделий для детского питания
2.4.2.2 Исследование влияния натуральных обогатителей на количество и качество клейковины
2.4.2.3 Исследование влияния натуральных обогатителей на свойства теста
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3 Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания
2.4.3.1 Разработка технологии хлебобулочных изделий для детского питания с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных зародышевых хлопьев и кефира
2.4.3.1.1 Исследование микробиологических показателей функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев и кефира и хлебобулочных изделий для детского питания
2.4.3.1.2 Исследование влияния технологии с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев кефира на свойства теста
2.4.3.1.3 Исследование влияния технологии с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев и кефира на качество хлебобулочных изделий для детского питания
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.3.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий для детского питания с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки
2.4.3.2.1 Исследование микробиологических показателей
функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки и хлебобулочных изделий для детского питания
2.4.3.2.2 Исследование влияния технологии с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки на свойства теста
2.4.3.2.3 Исследование влияния технологии с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки на качество хлебобулочных изделий для детского питания
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.3.3 Разработка технологии хлебобулочных изделий для детского питания с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски
2.4.3.3.1 Математическое моделирование технологических параметров приготовления теста с закваской
2.4.3.3.2 Исследование микробиологических показателей
функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски на микробиологические показатели и хлебобулочных изделий для детского питания
2.4.3.3.3 Исследование влияния технологии с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски на свойства теста
2.4.3.3.4 Исследование влияния технологии с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски на качество хлебобулочных изделий для детского питания
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4 Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий для детского питания
2.4.5 Разработка технической документации на изделия булочные для детского питания и их промышленное внедрение
2.4.6 Расчет экономического эффекта от внедрения новых сортов хлебобулочных изделий для детского питания
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
V
Введение
Актуальность