Технология зефира с применением сухой пшеничной клейковины

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Общие сведения о производстве и потреблении пастильных изделий.
1.2 Технологические процессы производства пастильных
изделий.
1.3 Пенообразователи различной белковой природы свойства и влияние на них технологических факторов
1.4 Характеристика гидроколлоидов и их взаимодействий как
струк гурообразователей пенных систем.
1.4.1 Гслсобразователи полисахаридной природы
1.4.2 Белковые гелеобразователи
1.5 Физикохимические и функциональнотехнологические свойства
пшеничной клейковины.
Заключение по литературному обзору.
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
2.1 СЫРЬЕ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1.1 Сырье и материалы исследований
2.1.2 Методы исследований
2.1.2.1 Методы оценки свойств сырья.
2.1.2.2 Методы исследований полуфабрикатов
2.1.2.3 Методы исследований готовых изделий.
2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
2.2.1 Гелеобразующие свойства сухой пшеничной клейковины.
2.2.1.1 Массовая доля сухой пшеничной клейковины и режимы термической обработки для гелеобразования
2.2.1.2 Влияние кислотности среды на вязкость суспензий сухой пшеничной клейковины
2.2.1.3 Гидроколлоиды полисахаридной природы и вязкость пшеничной клейковины
2.2.1.4 Вязкость сухой пшеничной клейковины с высокоэтерефицированным пектином и сахарозой
2.2.1.5 Вязкость сухой пшеничной клейковины с каррагинаном в присутствии сахарозы.
2.2.2 Пенообразующие свойства сухой пшеничной клейковины
2.2.2.1 Пснообразующая способность сухой пшеничной клейковины и яичного альбумина при различном значении
2.2. Пенообразующая способность сухой пшеничной клейковины в присутствии полисахаридов
2.2.2.3 Влияние сахарозы на пенообразующис свойства
смеси сухой пшеничной клейковины и яичного альбумина
2.2.2.4 Влияние полисахаридов на растворимость белков
сухой пшеничной клейковины
2.2.2.5 Поверхностное натяжение в модельных системах белков с полисахаридами.
2.2.3 Разработка технологии зефира с пшеничной клейковиной
2.2.3.1 Приготовление яблочнопекгиновой смеси
2.2.3.2 Сбивание зефирной массы.
2.3 Отсадка и выстой ка зефира
2.2.3.4 Пищевая и биологическая ценность зефира.
2.2.3.5 Определение показателей качества зефира при хранении.
2.2.3.6 Разработка проектов нормативной документации на технологию зефира
3 ВЫВОда.
4 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.
1 ПРИЛОЖЕНИЕ А Проект Технических условий
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Проект рецептуры
ПРИЛОЖЕНИЕ В Проект Технологической инструкции
ПРИЛОЖЕНИЕ Г АКТ промышленной апробации.
ПРИЛОЖЕНИЕ Д АКТ промышленной апробации
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Протокол микробиологических испытаний
РИЛОЖЕНИЕ Ж Расчет экономической эффективности.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность