Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ С.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современные требования к диетотерапии сахарного диабета.
1.1.1 Требования углеводному составу диеты
1.1.2 Требования к белковому составу диеты
1.1.3 Требования к жировому составу диеты.
1.1.4 Требования к содержанию макро и микроэлементов в диете
1.1.5 Требования к калорийности рациона больных сахарным
диабетом .
1.2 Резистентные крахмалы.
1.3 Ассортимент хлебобулочных изделий диетического назначе
1.4 Рецептурные компоненты, соответствующие медико биологическим требованиям диетотерапии больных сахарным
диабетом и их применение при производстве хлеба
1.5 Хлебобулочные изделия из мучных композитных сме
1.6 Хлебобулочные изделия с длительными сроками хране
1.6.1 Процессы, происходящие при хранении хлеба
1.6.2 Микробиологическая порча хлеба.
1.6.3 Факторы, обеспечивающие увеличение сроков хранения хле
бобулочных изделий.
1.6.4 Технологии производства хлебобулочных изделий с длитель
ными сроками хранения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯЧАСТЬ
2.1 Сырье, применявшееся при проведении исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1 Методы оценки свойств сырья.
2.2.2 Методы оценки свойств смесей пшеничной и ячменной му ки.
2.2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.4 Способы приготовления теста и хлеба.
2.2.5 Методы оценки качества готовых изделий
2.2.6 Специальные методы исследований.
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
2.4.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов диабетиче ских хлебобулочных изделий
2.4.2 Исследования влияния ячменной муки на хлебопекарные
свойства смеси пшеничной и ячменной муки
2.4.2.1 Влияние ячменной муки на белковопротеиназный
комплекс смеси пшеничной и ячменной муки.
2.4.2.2 Влияние ячменной муки на углеводноамилазный комплекс
смеси пшеничной и ячменной муки.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе смесей, в том числе с длительны 9 ми сроками хранения
2.4.3.1 Разработка рецептуры хлебобулочных изделий диабетическо
го назначения и диабетических смесей
2.4.3.2 Разработка способа приготовления теста на набухающем по луфабрикате.
2.4.3.3 Разработка способа приготовления теста, с использованием
набухающего и охлажденного дрожжевого полуфабрикатов
для хлебобулочных изделий диабетического назначения с
длительными сроками хранения
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4 Проведение клинических испытаний хлебобулочных изделий
диабетического назначения.
2.4.5 Разработка, согласование документации на диабетические
смеси и хлебобулочные изделия из них. Промышленная ап
робация и внедрение основных результатов исследований
2.4.6 Расчет экономического эффекта от внедрения нового сорта
хлебобулочного изделия диабетического назначения
3 Выводы
Список литературы