Содержание
Введение .
1 Обзор литературы
1.1 Анализ современного состояния и тенденций развития ассорти
мента хлебобулочных изделий функционального назначения в России
1.2 Роль хлеба в рационе питания различных категорий населения.
1.3 Факторы, влияющие на метаболизм и кислотнощелочной
баланс в организме человека .
1.4 Способы разрыхления хлебопекарных полуфабрикатов
1.5 Научные основы формирования структуры сбивных изделий
1.6 Обоснование включения бездрожжевых хлебобулочных изделий на основе сбивного теста в диетотерапию и рационы
питания для профилактики заболеваний
Заключение по обзору литературы .
2 Экспериментальная часть .
2.1 Объекты и методы исследования .
2.1.1 Организация эксперимента и проблемноконцептуальная
схема исследований
2.1.2 Сырье, применяемое в работе, методы исследования показателей его качества, характеристика сырья
2.1.3 Методы приготовления теста и хлеба в лабораторных и производственных условиях
2.1.4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий
2.2 Специальные методы исследования .
2.3 Математические методы обработки экспериментальных данных
3 Результаты исследования и их анализ .
3.1 Научнопрактические аспекты получения хлебобулочных
изделий путем механического разрыхления
3.1.1 Механизм образования структуры сбивного теста .
3.1.2 Ферментативный гидролиз биополимеров при механическом и
биологическом способах разрыхления полуфабрикатов .
3.1.3 Формирование цветового спектра поверхности хлебобулочного
изделия в зависимости от способа его приготовления
3.1.4 Состояние биополимеров хлебопекарной муки при разных способах разрыхления теста
3.1.5 Определение оптимальных параметров приготовления сбивных полуфабрикатов
3.1.6 Исследование реологических характеристик сбивного бездрожжевого теста .
3.1.7 Влияние рецептурных компонентов на свойства теста при перемешивании и сбивании
3.2 Разработка технологий и рецептур хлеба функционального
назначения на основе сбивных полуфабрикатов .
3.2.1 Разработка технологии бездрожясевого хлеба из пшеничной муки первого сорта на основе сбивного теста .
3.2.1.1 Обоснование выбора сырья в качестве обогатителей при производстве сбивных хлебобулочных изделий
3.2.1.2 Влияние исследуемых обогатителей на свойства полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий .
3.2.1.3 Моделирование и оптимизация рецептур для приготовления сбивных хлебобулочных изделий функционального назначения
3.2.1.4 Определение влияния внесения обогатителей и способа приготовления теста на соотношение форм связи влаги в мякише хлеба, содержание ароматобразующих веществ и микробиологические показатели .
3.2.1.5 Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности
изделий, рекомендации по потреблению
3.2.1.6 Технология приготовления сбивного пшеничного
бездрожжевого хлеба функционального назначения
3.2.2 Разработка технологии приготовления сбивных хлебобулочных
изделий из смеси ржаной и пшеничной муки .
3.2.2.1 Определение оптимальных параметров замеса и рецептуры сбивного полуфабриката из смеси ржаной и пшеничной муки
3.2.2.2 Влияние соотношения ржаной и пшеничной муки на реологические свойства теста и показатели качества хлеба .
3.2.2.3 Влияние обогатителей на состояние углеводноамилазного комплекса смеси ржаной и пшеничной муки, свойства теста и показатели качества хлеба .
3.2.2.4 Разработка рецептуры сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски с заваркой .
3.2.2.5 Исследование влияния продолжительности хранения хлеба на изменение структурномеханических свойств его мякиша
3.2.2.6 Исследование микробиологических показателей качества хлеба и оценка ароматобразующих веществ в сбивных изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки .
3.2.2.7 Оценка пищевой ценности сбивных хлебобулочных изделий, рекомендации по потреблению .
3.2.2.8 Технология приготовления хлеба функционального назначения
из смеси ржаной и пшеничной муки .
3.2.3 Разработка технологии хлеба с мучными композитными
смесями
3.2.3.1 Формирование требований к технологическим свойствам сырья, используемого в составе мучных композитных смесей .
3.2.3.2 Научное обоснование и разработка мучных композитных 6 смесей, предназначенных для повышения пищевой ценности изделий .
3.2.3.3 Исследование влияния различных дозировок композитных смесей и способа их подготовки на свойства теста и качество хлеба
3.2.3.4 Выбор оптимального способа приготовления хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями .
3.2.3.5 Применение мучных композитных смесей в приготовлении сбивных бездрожжевых изделий .
3.2.3.6 Определение эффективности внесения обогатителей на 7 сохранение свежести хлеба, содержание ароматобразующих веществ и микробиологические показатели .
3.2.3.7 Квалиметрическая оценка качества хлебобулочных изделий с 6 мучными композитными смесями
3.2.3.8 Определение пищевой ценности разработанных изделий, рекомендации по потреблению
3.2.3.9 Технология приготовления разработанных видов хлебобулочных изделий
3.2.4 Разработка сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий с применением муки из цельносмолотого зерна различных видов культур
3.2.4.1 Обоснование механизма пенообразования при механическом разрыхлении теста с учетом влияния фракционного состава белков муки
3.2.4.2 Изучение технологических свойств муки из цельносмолотого зерна
3.2.4.3 Влияние вида зерновой культуры на структурномеханические свойства теста и качество хлеба на основе использования цельносмолотого зерна
3.2.4.
3.2.
3.2.5.
3.2.5.
3.2.5.
Исследование содержания ароматобразующих веществ в изделии и влияние внесения цельносмолотой муки на
сохранение свежести хлеба .
Оценка пищевой ценности изделий с учетом их функциональных свойств и рекомендаций по потреблению при
различных заболеваниях
Технология производства хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна .
Разработка способа приготовления сбивного бездрожжевого
хлеба из биоактивировапного зерна пшеницы .
Выбор рациональной продолжительности замеса и сбивания
теста из биоактивированного зерна пшеницы .
Обоснование выбора пенообразователей и стабилизаторов устойчивости пены и способа их внесения в тесто из
биоактивированного зерна пшеницы
Разработка оптимальных рецептур сбивных бездрожжевых
изделий .
Исследование структурномеханических свойств готовых изделий и изменения содержания связанной воды в хлебе при
хранении
Определение микробиологической стойкости хлеба в процессе хранения и количественного состава ароматобразующих веществ в
изделиях
Пищевая, биологическая и энергетическая ценности изделий, степень покрытия суточной потребности в необходимых
нутриентах, рекомендации по потреблению .
Технология приготовления сбивного хлеба из 3 биоактивированного зерна пшеницы
3.2.6 Разработка способа приготовления бездрожжевых сбивных
изделий на основе замороженных полуфабрикатов .
3.2.6.1 Влияние процесса замораживания и размораживания на тепло
физические характеристики сбивных полуфабрикатов и качество хлеба
3.2.6.2 Выбор эффективного способа размораживания и выпечки
замороженных полуфабрикатов .
3.2.6.3 Определение влияния процесса замораживания на содержание
ароматобразующих веществ и их изменение при хранении изделий .
3.2.6.4 Влияние продолжительности храпения замороженных полуфабрикатов на качество хлеба и сохранение его свежести .
3.2.6.5 Технология приготовления сбивных хлебобулочных изделий из
замороженных полуфабрикатов .
3.3 Медикобиологическая оценка качества хлебобулочных изделий
функционального назначения, их пищевая ценность и экономическая эффективность .
3.3.1 Исследование химического состава хлебобулочных изделий
3.3.1.1 Определение массовой доли белка, жира, углеводов и пищевых
волокон в хлебе .
3.3.1.2 Исследование аминокислотного и витаминного составов
изделий .
3.3.1.3 Исследование содержания минеральных веществ в хлебобулочных изделиях
3.3.2 Обоснование влияния хлебобулочных изделий на пищеварение,
энергетические затраты организма, кислотнощелочной
3.3.2.1 Определение антиоксидантной активности хлебобулочных
изделий и перевариваемости белковых веществ мякиша хлеба.
3.3.2.2 Определение скорости адсорбции углеводов хлеба в организме
человека, установление гликемического индекса хлебобулочных изделий
3.3.2.3 Исследование активной кислотности хлеба и регулирование
кислотнощелочного равновесия в организме
3.3.3 Медикобиологическая оценка качества хлеба .
3.3.3.1 Определение перевариваемости, усвояемости, острой и
хронической токсичности изделия
3.3.3.2 Выявление позитивного влияния потребления хлеба при
различных заболеваниях .
3.3.4 Обоснование функциональности разработанных видов
изделий .
3.3.4.1 Методика расчета химического состава хлебобулочных изделий, энергетической, пищевой, биологической ценности и степени удовлетворения в пищевых нутриентах за счет
употребления хлеба .
3.3.4.2 Методика расчета индивидуального рациона питания для различных категорий населения в зависимости от пола, возраста, вида деятельности, состояния здоровья. Расчет доли хлеба в рационе питания .
3.3.4.3 Обоснование включения разработанных хлебобулочных изделий функционального назначения в рацион питания применительно к различным заболеваниям. Рекомендации для профилактики заболеваний
3.3.5 Экономическая эффективность производства новых видов хлеба
функционального назначения .
Выводы .
Список использованных источников
- Київ+380960830922