Разработка технологии сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы механическим способом разрыхления

Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Способы подготовки зерна к помолу и методы получения муки
из целого зерна.
1.2 Анализ способов получения хлебобулочных изделий.
1.3 Хлеб из муки цельносмолотого зерна пшеницы продукт функционального питания
1.4 Экономический потенциал производства изделий из муки цельносмолотого зерна
1.5 Проблема микробиологического состояния хлеба из муки цельносмолотого зерна и способы ее устранения
1.6 Пути увеличения срока сохранения свежести хлебобулочных
изделий
1.7 Аромат важнейший показатель качества хлебобулочных изделий. Способы определения и улучшения аромата хлеба.
Заключение но обзору литературы
Цель и задачи исследований.
Глава 2. Организация работы. Объекты и методы исследований
2.1 Способы получения муки из цельносмолотого зерна пшеницы и
оценка ее качества.
2.2 Объекты и методы исследования качества сырья, применявшегося в работе, характеристика сырья
2.3 Методика получения сбивных полуфабрикатов и оценка их качества.
2.4 Методы исследования свойств изделий.
2.5 Специализированные методы исследований
2.6 Методы математической обработки результатов.
Глава 3. Разработка технологических приемов но улучшению качества сбивных полуфабрикатов
3.1 Изучение свойств муки из цельносмолотого зерна пшеницы,
выбор оптимального способа измельчения.
3.1.1 Исследование гранулометрического состава муки и фракционного состава ее белков.
3.1.2 Определение физикохимических свойств муки из цельносмо
лотого зерна пшеницы, полученной разными способами измельчения.
3.1.3 Изучение влияния крупности частиц муки на показатели качества сбивного теста
3.1.4 Определение влияния дисперсности частиц муки из цельносмо
лотого зерна пшеницы на структурномеханические свойства сбивного хлеба и сохранение его свежести
3.2 Разработка технологических рекомендаций по улучшению по
казателей качества сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы.
3.2.1 Моделирование и оптимизация параметров замеса сбивного полуфабриката
3.2.2 Определение оптимальной влажности сбивного теста из муки
цельносмолотого зерна пшеницы
3.2.3 Обоснование выбора обогатителей при производстве сбивных
хлебобулочных изделий.
3.2.4 Изучение влияния обогатителей на ферментативный гидролиз
биополимеров в тесте и свойства сбивного полуфабриката
3.2.5 Прогнозирование рецептур сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы с обогатителями
Глава 4. Разработка технологии хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы
Определение органолептических и физикохимических показателей качества изделий
Исследование влияния обогатителей на содержание ароматоб
разующих веществ в хлебе
Исследование суммарной антиоксидантной активности и перевариемости сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна
пшеницы.
Изучение микробиологических показателей хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы, продолжительности их хранения
Определение фактического содержания белка, аминокислотного, минерального и витаминного состава сбивных хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы, пищевой, биологической, энергетической ценности изделий, степень покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах,
рекомендации по потреблению
Технология производства сбивных хлебобулочных изделий из
муки цельносмолотого зерна пшеницы.
Выводы.
Список использованных источников