Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1. Обзор литературы
1.1. Структурные компоненты пшеничной муки, обусловливающие
се хлебопекарные свойства.
1.1.1. Структура и свойства крахмала
1.1.2. Методы исследования крахмала и крахмалсодержащего сырья
1.1.3. Макромолскулярная структура и качество клейковины .
1.1.4. Методы исследования свойств клейковинных белков
Заключение по обзору литературы.
2. Экспериментальная часть.
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении.исследований.
2.2. Методы исследования, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Способы приготовления теста и хлеба
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.4. Методы оценки качества хлеба.
2.2.5. Специальные методы исследований
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований .
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Разработка параметрической схемы процесса клейстери
зации водной суспензии пшеничной муки и крахмалосодержащего сырья.
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2. Разработка технологических критериев оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Влияние технологических факторов на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки и крахмалосодержашего сырья.
2.4.3.1. Влияние температуры нагревания на процесс клейетеризации водной суспензии пшеничной муки.
2.4.3.2. Влияние скорости нагревания на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки
2.4.3.3. Влияние влажности суспензии на процесс
клейетеризации водной суспензии пшеничной муки
2.4.3.4. Влияние дозировки ферментного препарата
амилолнтичсского действия на процесс клейстеризацин водной суспензии пшеничного
крахмала
2.4.3.5. Влияние показателя среды на процесс клейстернзации волной суспензии пшеничной муки
Заключение по подразделу 2.4.3.
2.4.4. Регулирование состояния углеводноамилазного комплекса пшеничной муки
2.4.4.1. Влияние дозировки ферментных препаратов амнлолитического действия на параметры процесса клейетеризации водномучной суспензии
2.4.4.2. Влияние дозировки ферментных препаратов
амнлолитического дейст вия на параметры процесса замеса теста
2.4.4.3. Влияние дозировки ферментных препаратов амнлолитического действия на реологические свойства теста.
2.4.4.4. Влияние дозировки ферментных препаратов амнлолитического действия на процесс брожения теста.
2.4.4.5. Влияние дозировки ферментных препаратов амнлолитического действия на качество хлебобулочных изделий
2.4.4.6. Методология регулирования автолитической активности пшеничной муки.
Заключение по подразделу 2.4.4
2.4.5. Регулирование соотношения пшеничный крахмал
клейковинные белки в смеси, моделирующей пшеничную муку
2.4.5.1. Влияние соотношения пшеничный крахмал сухая клейковина в модельной смеси на параметры замеса теста
2.4.5.2. Влияние соотношения пшеничный крахмал сухая клейковина в модельной смеси на реологические свойства теста.
2.4.5.3. Влияние соотношения пшеничный крахмал сухая клейковина в модельной смеси на параметры процесса клейетеризации.
2.4.5.4. Влияние соотношения пшеничный крахмал сухая клейковина в модельной смеси на качество хлебобулочных изделий
Заключение по подразделу 2.4.5.
2.4.6. Перспективы использования автоматизированного рабочего места АРМа при оптимизации технологических
процессов переработки различного крахмалосодержащего сырья.
Заключение по подразделу 2.4.6
2.4.7. Формирование рекомендаций но параметрам технологических свойств пшеничной муки
Заключение но подразделу 2.4.7.
3. Промышленная апробация.
4. Выводы и практические рекомендации.
Список использованной литературы