Разработка бинарных композиций на основе конжаковой камеди для регулирования свойств мясных и молочных продуктов

СОДЕРЖАНИЕ
Список сокращений.
Введение
1 Аналитический обзор литературы
1.1 Роль гидроколлоидов в формировании свойств пищевых дисперсных систем
1.2 Функциональнотехнологические свойства высокомолекулярных соединений. 1
1.2.1 Функциональнотехнологические свойства белков.
1.2.2 Функциональнотехнологические свойства полисахаридов .
1.3 Характеристики некоторых пищевых гидроколлоидов и особенности их функциональнотехнологических свойств.
1.3.1 Белковые препараты
1.3.2 Гидроколлоидыполисахариды
1.4 Особенности комплексного использования гидроколлоидов в технологии пищевых продуктов.
1.5 Заключение к аналитическому обзору литературы.
2 Организация эксперимента. Объекты и методы исследования
2.1 Цели и задачи исследования
2.2 Организация исследования. Схема постановки эксперимента
2.3 Объекты исследования
2.4 Методы исследования.
3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Изучение функциональнотехнологических свойств конжаковой камеди.
3.1.1 Сравнительная оценка влияния различных загустителей на величину вязкости модельных систем.
3.1.2 Влияние условий хранения на вязкость модельных систем, приготовленных на основе препарата конжаковой камеди.
3.2 Разработка бинарных композиций структурообразователь конжаковая камедь с заданными функциональными свойствами
3.2.1 Влияние конжаковой камеди на функциональнотехнологические свойства бинарных систем на основе ксантана
3.2.2 Влияние конжаковой камеди на функционально
технологические свойства бинарных систем на основе камеди рожкового дерева
3.2.3 Влияние конжаковой камеди на функционально
технологические свойства бинарных систем на основе гуара, карбоксиметилцеллюлозы и гуммиарабика.
3.2.4 Влияние конжаковой камеди на функционально
технологические свойства бинарных систем на основе нативного картофельного крахмала
3.2.5 Влияние конжаковой камеди на функциональнотехнологические свойства бинарных систем на основе концентрата сывороточного белка
3.2.6 Влияние конжаковой камеди на функциональнотехнологические свойства концентрата горохового белка
3.2.6.1 Изучение гелеобразующей способности бинарных систем
3.2.6.2 Изучение эмульсионных свойств бинарных систем
3.3 Разработка рецептур и технологии плавленых сырных продуктов с использованием бинарной системы концентрат горохового белка
конжаковая камедь.
Выводы
Список литературы