Исследование антиоксидантной активности фитодобавок флавоноидной природы в молочном жире пищевых продуктов при холодильном хранении

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ПРИМЕНЕНИЮ АНТИОКСИДАНТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ ЖИРОВ И ЖИРСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
1.1. Окислительные и гидролитические процессы, протекающие
в жирах при холодильном хранении
1.1.1. Современные представления о процессе автоокисления жиров
1.1.2. Факторы, катализирующие автоокисление и меры предотвращения их действия.
1.1.3. Ингибированное автоокисление триацилглицеринов
1.1.4. Ингибирование окисления с помощью антиоксидантов.
1.2. Антиоксиданты жирсодержащих продуктов питания
1.2.1. Классификация и применение антиоксидантов.
1.2.2. Кинетическая классификация ингибиторов автоокисления .
1.2.3. Флавоноиды и их антиоксидантные свойства
1.2.4. Биологическая активность флавоноидных антиоксидантов
1.2.5. Требования, предъявляемые к антиоксидантам
Цель исследования.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования.
2.2.1. Методы исследования экстрактов и настоек плодов и трав
2.2.2. Методы исследования жирсодержащих пищевых продуктов
2.3. Постановка эксперимента.
3. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСТРАКТОВ И НАСТОЕК ПЛОДОВ И ТРАВ
3.1. Биологически активные вещества в экстрактах и настойках фитокомпозиций.
3.1.1. Аскорбиновая кислота витамин С.
3.1.2. Фенольные соединения, моно и дисахариды.
3.1.3. Флавоноиды.
3.2. Общая и активная кислотность
4. ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ ФИТОДОБАВОК ФЛАВОНОИДНОЙ ПРИРОДЫ В МОЛОЧНОМ ЖИРЕ
4.1. Кинетические закономерности окисления молочного жира
с фитоантиоксидантами.
4.2. Теоретические предпосылки ингибирования процесса радикального окисления флавонолами
4.3. Электронный механизм ингибирования свободных радикалов
4.4. Гидролитические и окислительные процессы в молочном жире при холодильном хранении
4.4.1. Влияние фитоантиоксидантов на интенсивность накопления продуктов гидролиза триацилглицеринов .
4.4.2. Влияние фитоантиоксидантов на изменение жирнокислотного состава молочного жира.
4.4.3. Влияние фитоантиоксидантов на образование продуктов окисления в молочном жире
5. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ИССЛЕДУЕМЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ФИТОДОБАВКАМИ
5.1. Экстракты и настойки композиций плодов и трав
5.2. Микробиологические показатели
6. Внедрение результатов работы
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ