Свойства и применение ферментного препарата мегатерин Г10х в технологии деликатесных продуктов из низкосортного мясного сырья

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Источники и свойства ферментов
1.2. Характеристика отдельных типов амидгидролаз
1.3 Белки как субстраты протеаз
1.4 Автолитические изменения, происходящие в мясе
1.5 Применение ферментных препаратов для обработки
Глава 2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты и материалы исследований
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Методы исследования
2.3.1 Биохимические методы исследований
2.3.2 Общие физико химические методы исследований
2.3.3 Физические методы исследования
2.3.4 Микробиологические методы исследования
2.3.5 Определение качества готовых изделий
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента Глава 3 Изучение биокаталитических свойств ферментного
препарата мегатерии Г Ох
3.1 Изучение физикохимических свойств мсгатерина П Ох
3.2 Исследование фракционного состава ферментного
препарата мегатерии ПОх
3.3 Изучение условий гидролиза 5 Глава 4 Изучение функциональнотехнологических свойств
мясного сырья, обработанного ферментным препаратом
мегатерии ПОх
4.1 Влияние ферментной обработки на функциональнотехнологические и структурномеханические свойства мясного 1 сырья
4.2 Микроструктура мышечной ткани после обработки ферментным препаратом мегатерии ПОх
Глава 5 Разработка рецептур и технологии производства оригинальных копченых продуктов и полуфабрикатов на
основе мясного сырья, обработанного мегатерином ПОх
5.1 Исследование свойств продуктов из говядины,
обработанной ферментным препаратом Мегатерии
5.2 Оценка гентоксичности и мутагенности продуктов из
говядины обработанных мегатерином ПОх
5.3 Обоснование технологии получения говядины копчено
вареной из говядины второго сорта, обработанной
мегатерином ПОх
Выводы
Список использованных источников