СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор научнотехнической литературы
1.1. Существующие технологии консервов из говядины
1.2. Принятые схемы разделки говядины в мясной промышленности
РФ и за рубежом
1.3. Характеристика говядины по морфологическому и химическому составу, пищевой ценности и микроструктуре
1.4. Ферментативная модификация мясного сырья с целью повышения качества мясопродуктов
1.5. Анализ существующих методов определения режимов тепловой обработки консервов
1.6. Термоинактивация вегетативных и споровых форм микроорганизмов
1.7. Заключение по литературному обзору Глава 2. Научная гипотеза разработки нового поколения технологий
консервов на базе ферментативной модификации и тиндализации говядины различного морфологического состава
Глава 3. Организация экспериментов, объекты и методы исследований
3.1. Организация экспериментальных исследований
3.3. Объекты исследований
3.4. Методы исследований
Глава 4. Результаты экспериментальных исследований
4.1. Совершенствование существующих способов разделки говяди ны в консервном производстве
4.1.1. Изучение физикохимических, структурномеханических, термогравиметрических, микрокалориметрических, микроструктурных изменений различных говяжьих мышц
4.1.2. Адаптирование математической модели и алгоритма оптимизации ассортимента и рецептуры новых видов консервов на основе рациональной переработки говядины
4.1.3. Обсуждение результатов исследований
4.1.4. Практическая значимость усовершенствованной технологии и нормативной документации Технологическая инструкция по разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины в консервном производстве
4.2. Модификация говядины ферментным препаратом панкреатином разработка технологии пастеризованных консервов
4.2.1. Исследование физикохимических, структурномеханических, микрокалориметрических изменений модифицированной говядины ферментным препаратом панкреатином
4.2.2. Изучение протеолитической активности катепсинов, содержания свободных аминокислот ферментированной говядины в процессе посола и тепловой обработки
4.2.3. Микроструктурные исследования изменений модельных систем, обработанных панкреатином
4.2.4. Микрокалориметрические исследования структурных изменений белков мышечной и соединительной ткани с использованием панкреатина в процессе посола и тепловой обработки
4.2.5. Органолептическая оценка качества ферментированных пастеризованных консервов
4.2.6. Обсуждение результатов исследований
4.2.7. Практическая значимость разработана технология и нормативная документация по производству Ветчины пастеризованной из говядины ферментированной
4.3. Разработка обоснованных режимов и технологии тиндализованных консервов из говядины
4.3.1. Исследования термоустойчивости суточной тесткультуры
О.зрокепеэ в фосфатном буфере
4.3.2. Изучение термоинактивации кислой фосфатазы с целью обоснования режимов первой тепловой обработки тиндализации
4.3.3. Изучение термоустойчивочти О.Брогодепев в модельной среде
4.3.4.Изучение термоустойчивости споровой тесткультуры СРзропепев в продукте из говядины
4.3.5. Результаты сравнительных исследований изменения качественных показателей, пищевой ценности и микроструктурных показателей спецназначения и тиндализованных консервов из говядины
4.3.6. Обсуждение результатов исследований
4.3.7. Практическая значимость разработка технологии и нормативной документации по производству консервов Антрекот.
4.3.8. Расчет экономической эффективности
Список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Продовольственное обеспечение России высококачественными продуктами питания относится к числу наиболее приоритетных научнотехнических, экономических и социальных проблем, решаемых на государственном уровне. Полноценное и правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует формированию иммунной системы и создает условия для адекватной адаптации организма к окружающей среде.
В свете Концепции Государственной политики в области здорового питания на период до г одним из основных принципов является то, что фундаментальная и прикладная наука должна развиваться опережающими темпами в наиболее перспективных направлениях, расширяя познание человека о его потребностях в пищевых веществах и энергии, о свойствах сырья и продуктов и создавать технологическую основу для совершенствования процессов производства продовольствия.
Важнейшими направлениями государственной политики в области производства пищевых продуктов являются
Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья, включая получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ.
Создание технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения.
Обеспечение максимального сохранения пищевой ценности и качества производимых продуктов за счет применения современных технологий и увеличения сроков хранения при различных условиях.
Актуальность
- Київ+380960830922