Совершенствование технологии рыбных колбас с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами

СОДЕРЖАНИЕ
Введение. Актуальность проблемы.
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Теоретические и практические аспекты технологии получения 9 рыбных колбас.
1.2 Окисление свободных радикалов и его влияние на качество продуктов и здоровье человека
1.3 Роль антиоксидантов в ингибировании перекисного окисления липидов.
1.4 Основные характеристики отдельных продуктов, содержащих антиоксиданты.
1.4.1 Хитозан
1.4.2 Зеленый чай
1.4.3 Шлемник байкальский
1.4.4 Лофант анисовый
1.4.5 Розмарин.
1.5 Заключение но литературному обзору.
Глава 2. Схема эксперимента, объекты и методы исследований.
2.1 Характеристика объектов исследования и схема проведения
эксперимента
2.2 Методы исследования сырья и рыбной колбасы.
Глава 3. Изучение влияния добавок с антиоксидантными свойствами на качество рыбного фарша и полуфабрикатов рыбных колбас в процессе холодильного хранения.
3.1 Исследование химического состава, физикохимических и микробиологических характеристик свежего карпа
3.2 Влияние количества внесенных антиоксидантных добавок на органолептическую приемлемость рыбного фарша
3.3 Определение антиокислительного потенциала используемых
добавок при внесении их в рыбный фарш
3.4 Определение влияния вида антиокислительной добавки на
изменение сроков хранения рыбного фарша
3.5 Определение динамики изменения показателей окисления и
гидролиза жира в процессе холодильного хранения рыбного фарша
3.6. Характеристика полуфабриката рыбных колбас и изучение
динамики его микробиальной порчи во время холодильного хранения
3.7. Определение динамики изменения показателей окисления и
гидролиза жира в процессе холодильного хранения полуфабрикатов
рыбных колбас
Глава 4. Совершенствование технологических режимов производства рыбных колбас из карпа.
4.1 Обоснование технологических параметров получения рыбных колбас с антиоксидантными добавками
4.2 Описание технологического процесса получения рыбных колбас с антиоксидантными свойствами
4.2.1 Сырье и материалы
4.2.2 Технология производства
Глава 5. Изучение сроков хранения рыбных колбас с антиоксидантными добавками. Расчет экономического эффекта их производства.
5.1 Изучение влияния антиоксидантних добавок и видов термической обработки на изменения качественных показателей, сроков хранения и
антиоксидантной активности рыбных колбас.
5.2. Экономический эффект при производстве рыбной колбасы.
Выводы.
Список литературы