Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Технологические свойства яблок, боярышника, свеклы и моркови
1.2 Современные подходы к использованию отходов плодоовощеконсервного производства в качестве вторичного сырья
1.3 Сравнительный анализ различных способов получения порошков из растительного сырья
1.4 Ассортимент мучных кондитерских изделий с использованием растительного сырья
ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 1
РАЗДЕЛ 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Постановка эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
РАЗДЕЛ 3 РАЗРАБОТКА НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПОЛУЧЕНИЯ СОКОВ ПРЯМОГО
3.1 Изучение технологии производства фруктовых И
овощных соков прямого отжима и получения вторичного сырья
3.2 Исследование качества исходного сырья для получения
фруктовых и овощных порошков
3.2.1 Технологические свойства сырья как объекта сушки
3.2.2 Химический состав и биологическая ценность сырья
3.2.3 Оценка безопасности сырья
3.3 Исследование процесса получения фруктовых и овощных порошков
3.3.1 Исследование процесса сушки фруктового и овощного вторичного сырья и обоснование выбора двухступенчатого конвективного вакуумимпульсного способа сушки
3.3.2 Математическое планирование многофакторного эксперимента и выбор оптимального режима сушки
3.3.3 Влияние способа сушки на сохранность БАВ во фруктовых и овощных порошках
3.3.4 Предлагаемые аппаратурнотехнологические и структурные схемы получения фруктовых и овощных 2 порошков
ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ
РАЗДЕЛ 4 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОРКОВНОГО, СВЕКОЛЬНОГО, ЯБЛОЧНОГО И БОЯРЫШНИКОВОГО ПОРОШКОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ДВУХСТУПЕНЧАТОЙ КГОЕКТИВНОЙ В АКУУМ
ИМПУЛЬСНОЙ СУШКОЙ
4.1 Органолептические, физикохимические свойства и пищевая ценность фруктовых и овощных порошков
4.2 Оценка безопасности фруктовых и овощных порошков
4.3 Изменение содержания БАВ во фруктовых и овощных порошках при различных условиях хранения
ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ
РАЗДЕЛ 5 РАЗРАБОПСА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ
5.1 Влияние фруктовых и овощных порошков на органолептические и физикохимические показатели кексов и определение оптимальных дозировок добавок
5.2 Разработка рецептур и технологической схемы производства кексов на химических разрыхлителях с добавлением фруктовых и овощных порошков
5.3 Влияние фруктовых и овощных порошков на пищевую ценность и функциональные свойства кексов
5.4 Изменение свойств кексов с фруктовыми и овощными порошками в процессе хранения
5.5 Оценка безопасность кексов с фруктовыми и овощными порошками
ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ
РАЗДЕЛ 6 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 6 ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ