Содержание
Введение.
1 Обзор литературы
1.1 Современная концепция функционального питания.
1.2 Принципы создания функциональных продуктов
1.3 Функциональные продукты хлебной группы
1.4 Пищевая ценность продуктов переработки различных видов зерна
1.4.1 Биохимический состав пшеницы и продуктов ее переработки
1.4.2 Побочные продукты переработки зерна.
1.4.3 Биохимический состав муки из крупяных культур.
1.5 Получение муки из крупяных культур
1.6 Технологические основы процесса получения мучных смесей.
1.6.1 Технология производства смесей
1.6.2 Критерии качества смесей
1.6.3 Аппараты для смешивания.
1.6.4 Физикомеханические свойства мучных смесей
1.7 Влияние различных видов муки из крупяных культур на реологические и хлебопекарные свойства.
1.8 Заключение по обзору литературы.
2 Материалы и методы исследования.
2.1 Материалы исследования
2.2 Методы исследования.
2.2.1 Физикохимические методы анализа
2.2.2 Реологические методы исследования.
2.2.3 Проведение помолов
2.2.4 Проведение лабораторных выпечек и методы анализа качества хлеба
2.2.5 Методы анализа спектров в ближней инфракрасной области
2.2.6 Методы контроля качества мучных смесей в процессе хранения
3. Экспериментальная часть
3.1 Разработка технологии муки из крупяных продуктов.
3.1.1 Разработка универсальной технологической схемы размола крупяных продуктов в муку
3.1.2 Изучение гранулометрического состава муки из крупяных продуктов
3.1.3 Изучение физикомеханических свойств различных видов муки
3.2 Изучение процесса смешивания мучных смесей
3.2.1 Изучение времени смешивания различных смесей.
3.2.2 Влияние количества компонента на время смешивания
3.3 Анализ однородности мучных композитных смесей
3.3.1 Анализ однородности мучных композитных смесей с помощью показателя белизны.
3.3.2 Анализ однородности мучных композитных смесей путм анализа ИКспектров в ближней инфракрасной области.
3.4 Оценка устойчивости мучных смесей к расслоению.
3.5 Изменение белковопротеиназного и углеводноамилазного комплексов в зависимости от состава мучных смесей.
3.6 Влияние внесения муки из крупяных продуктов в пшеничную муку на реологические, хлебопекарные свойства смесей
3.6.1 Исследование возможности корректировки реологических свойств мучных смесей.
3.6.2 Исследование возможности корректировки хлебопекарных свойств мучных смесей.
3.7 Влияние внесения муки крупяных культур к пшеничной на органолептические, физикохимические, реологические и микробиологические показатели качества в процессе хранения
4 Производственная проверка результатов исследования
Выводы и рекомендации.
Список использованных источников
- Киев+380960830922