Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1. Современные понятия теории функционального питания
1.2 Физиологически функциональные ингредиенты для регулирования состава кондитерских изделий
1.3 Пищевые волокна и их свойства
1.4 Сахарозаменители и подсластители в технологии производства кондитерских изделий без сахара
1.5 Технологические аспекты обогащения мучных кондитерских изделий функциональными ингредиентами
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Методы определения функциональных свойств сырья
2.3 Методы исследования реологических показателей полуфабрикатов и готовых изделий
2.4 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и
готовых изделий
2.5 Методы математической обработки результатов исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов
3.1.1 Обоснование выбора стевиозида
3.1.2 Обоснование выбора пищевых волокон
3.2 Исследование влияния пищевых волокон и стевиозида на формирование реологических свойств пряничного теста
3.3. Влияние пищевых волокон и стевиозида на физикохимические
и органолептические показатели качества пряничных изделий
3.4 Разработка рецептур и технологии приготовления пряничных изделий функционального назначения со свекловичными
пищевыми волокнами и стевиозидом
3.4.1 Разработка научнообоснованной рецептуры заварных пряничных изделий
3.4.2 Разработка технологии производства пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом
3.5 Оценка пищевой ценности заварных пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом
3.6 Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом
3.6.1 Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на качество пряничных изделий при хранении
3.6.2 Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на сохранность липидного комплекса пряничных изделий при хранении
3.6.3 Оценка безопасности заварных пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом
4 ОПЫТНО ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ И ОЦЕНКА
ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ
РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ