Разработка технологии охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Продукты питания функционального назначения для коррекции пищевого статуса населения РФ
1.2 Комбинирование растительного и животного сырья как способ оптимизации питания.
1.3 Основные тенденции развития производства охлажденных и
замороженных продуктов общего и функционального питания
1.4 Перспективы использования нетрадиционных видов растительного сырья в производстве новых продуктов функционального назначения
1.5 Регулирование активности технологически значимых ферментов
плодов и овощей при холодильном консервировании
Заключение. Задачи исследования
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАИЙ.
2.1 Объекты и техника исследований.
2.2 Методы исследований
3 ХИМИЧЕСКИЕ, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ, ИХ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ.
3.1 Исследование химикотехнологических показателей различных сортов
топинамбура при охлаждении и хранении
3.2 Исследование активности окислительновосстановительных ферментов топинамбура различных сортов при хранении в условиях низких положительных и отрицательных температур
3.3 Исследование химикотехнологических показателей различных
сортов топинамбура при замораживании и хранении
4 РАЗРАБОТКА СПОСОБА ИНАКТИВАЦИИ ОКИСЛИТЕЛЬНОВОССТАНОВИТЕЛЬНЫ X ФЕРМЕНТОВ ТОПИНАМБУРА ПЕРЕД ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКОЙ.
4.1 Исследование термоустойчивости окислительновосстановительных ферментов и обоснование способа бланширования топинамбура
4.2 Электроактивация водных растворов. Обоснование выбора
электролита.
4.3 Оптимизация режимов бланширования топинамбура в анолите
4.4 Показатели качества охлажденных и замороженных полуфабрикатов
из топинамбура, полученных по разработанным режимам
5 ОЦЕНКА ХИМЖОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ШЕФЕРДИИ И БРЫНЗЫ КАК КОМПОНЕНТОВ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ САЛАТОВ
5.1 Химикотехнологическая характеристика ягод шефердии как
компонента быстрозамороженных салатов
5.2 Оценка химикотехнологических свойств брынзы как компонента быстрозамороженных салатов
5.2.1 Изменение качественных показателей брынзы при замораживании и
низкотемпературном хранении.
5.2.2 Изменение микробиологических показателей брынзы при замораживании и низкотемпературном хранении.
6 РАЗРАБОТКА И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР ОХЛАЖДЕННЫХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ САЛАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
6.1 Обоснование выбора сырья
6.2 Разработка и оптимизация рецептур комбинированных салатов функционального назначения
7 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕННЫХ И
ЗАМОРОЖЕННЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ САЛАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
7.1 Разработка технологии охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения
7.2 Исследование органолептических, физикохимических и микробиологических показателей комбинированных салатов
при хранении.
7.3 Оценка качества и безопасности новых
продуктов.
7.4 Промышленная апробация разработанной технологии
7.5 Оценка экономической эффективности.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ