Разработка технологии баранины вареной в оболочке с использованием молочно-белкового комплекса

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТРЫ
1.1 Основные факторы, определяющие мясную продуктивность баранины
1.2 Пищевая ценность и функциональнотехнологические свойства баранины
1.3 Применение многокомпонентных рассолов при производстве мясных продуктов
1.4 Состояние и перспективы производства баранины в Марий Эл
1.5 Тенденции и перспективы переработки баранины
1.6 Заключение ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Постановка опытов
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВОВ РАССОЛОВ, СОДЕРЖАЩИХ МОЛОЧНОБЕЛКОВЫЙ КОМПЛЕКС МИЛАНА 0
3.1 Расчет количества молочнобелкового комплекса Милана 0 в составе рассола
3.2 Исследование вязкостных свойств рассолов
3.3 Заключение
ГЛАВА 4 ВЛИЯНИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНОГО РАССОЛА И ЦИКЛИЧЕ
СКОГО МАССИРОВАНИЯ НА СВОЙС ТВА СОЛЕНОГО СЫРЬЯ
4.1 Изменение массы и физикохимических показателей баранины в процессе циклического массирования
4.2 Влияние циклического массирования на структурномеханические свойства баранины
4.3 Изменение биохимических свойств мышечной ткани в условиях циклическою массирования
4.4 Микроструктурные изменения баранины при посоле в условиях
циклического массирования
4.5 Заключение
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БАРАНИЫ ВАРЕНОЙ В ОБОЛОЧКЕ
5.1 Разработка технологии баранины вареной в оболочке
5.2 Химический и аминокислотный состав готовых продуктов
5.3 Физикохимические характеристики готовых продуктов
5.4 Структурномеханические свойства и микроструктура готовых продуктов
5.5 Пищевая ценность и безопасность готовых продуктов
5.6 Заключение
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ