Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения

Содержание
Введение
1 .Обзор литературы
1.1 Жировые продукты как фактор риска для здоровья современного человека
1.2 Жировые продукты как сегмент продуктов для
здорового питания
1.3 Ингредиенты в составе спредов
функционального назначения
1.3.1 Эмульгаторы и стабилизаторы в составе спредов функционального назначения
1.3.2 Жирорастворимые витамины функциональные и технологические ингредиенты.
1.3.3 Кальций как незаменимый ингредиент в структуре питания.
1.3.4 Пищевые волокна структурные и физиологически функциональные ингредиенты
1.3.5 Фитостсрины и их эфиры, как фактор
снижения атеросклероза
1.4 Заключение по обзору литературы и постановка
задач исследования
2 Материалы и методы исследования.
2.1 Сырь.
2.2 Методы исследований свойств сырья, жировых основ, эмульсий и спредов
2.3 Вид и описание установки
3 Экспериментальная часть.
3.1 Теоретическое обоснование создания спредов функционального назначения
3.2 Разработка жировой основы для спредов
функционального назначения.
3.2.1 Анализ жирнокислотного состава и свойств жировых компонентов
3.2.2 Исследование окислительной устойчивости комбинированных жировых основ
3.3 Совершенствование технологии спредов.
3.3.1 Выбор и обоснование эмульгатора
3.3.2 Выбор пищевых добавок, улучшающих
внешний вид и обеспечивающих сроки хранения спредов
3.4 Изучение окислительной стойкости подсолнечного
масла, содержащего фосфолипиды.
3.5 Выбор и обоснование функциональных ингредиентов, разработка рецептур спредов функционального назначения.
3.5.1 Обогащение спредов солями кальция
3.5.2 Обогащение спредов фруктоолигосахаридами.
3.5.3 Обогащение спредов ркаротином и витаминами Е, И
3.5.4 Введение фитостеринов и их эфиров в качестве ингредиентов, снижающих уровень холестерина.
3.6 Анализ стоимости спредов функционального назначения.
3.7 Разработка технологии спредов, обогащенных
функциональными ингредиентами.
Общие выводы и предложения
Список литературы