Разработка технологии рыбных консервов в кремообразных соусах холодного способа приготовления

Введение
1. Состояние исследований и сравнительная оценка разработок по технологии стерилизованных рыбных консервов в соусах, системам оценки их качества
1.1 Сравнительные исследования влияния способов предварительной термической обработки на изменение рыбы при консервировании
1.1.1 Консервы из обжаренной рыбы
1.1.2 Консервы из бланшированной рыбы
1.1.3 Консервы из рыбы без предварительной термической обработки
1.1.4 Термогравиметрические и структурные изменения мышечной ткани рыбы при нагревании
1.2 Сопоставление и выбор способа приготовления кремообразных соусов при производстве рыбных консервов
1.2.1 Технологические аспекты
1.2.2 Санитарногигиенические аспекты
1.3 Исследования изменения качества консервов в соусах при стерилизации
1.3.1 Теплофизические, микробиологические и технологические аспекты обоснования процесса стерилизации
1.3.2 Анализ причин изменения окраски томатного соуса в рыбных консервах
1. 4 Анализ подходов к оценке качества и потребительских свойств рыбных консервов в соусе
1.5 Выбор направления и формулирование задач исследований
2. Методический подход, объекты и методы исследований
3. Научнопрактическое обоснование процесса предварительной термической обработки атлантических видов рыб
3.1 Сравнительные исследования способов предварительной термической обработки рыбы при консервировании в соусе
3.2 Закономерности термогравиметрических изменений мышечной ткани рыбы при тепловом консервировании
3.3 Обоснование регламентов процесса бланширования рыбы водяным насыщенным паром
4. Научнопрактическое обоснование регламентов процесса диспергированиягомогенизации компонентов соусов различной вкусовой направленности
4.1 Разработка рецептур и режимных параметров приготовления и использования гомогенизированных соусов холодным способом
4.2 Обоснование уровня и способа регулирования микробиальной обсемененности рыбных консервов в гомогенизированных соусах перед стерилизацией
5. Научнопрактическое обоснование процесса стерилизации консервов
5.1 Установление микробиологических регламентов
5.2 Исследование теплофизических и технологических параметров
6. Разработка, воплощение, оценка эффективности и апробация частной технологии рыбных консервов в кремообразных соусах холодного способа приготовления
Заключение
Список использованной литературы