Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Современные технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов.
1.2. Анализ отдельных стадий технологии производства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий
1.2.1. Требования к качеству сырья для быстрозамороженного теста.
1.2.2. Подготовка сырья к производству
1.2.3. Приготовление теста
1.2.4. Разделка теста.
1.2.5. Замораживание тестовых полуфабрикатов
1.2.6. Упаковка и хранение быстрозамороженных полуфабрикатов
1.2.7. Размораживание, расстойка, выпечка готовых изделий.
1.3. Влияние быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов на активность дрожжей.
1.4. Использование ферментных препаратов в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов.
1.5. Использование хлебопекарных улучшителей в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов.
1.6. Цель и задачи исследования.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования, приборы и оборудование
2.3. Методика проведения исследований.
2.3.1. Лабораторные исследования
2.3.2. Экспериментальные выпечки
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОСЛЕ РАССТОЙКИ
3.1. Исследование влияния ферментных препаратов на свойства замороженных полуфабрикатов и качество изделий.
3.1.1. Влияние дозировки ферментных препаратов ФПГА разных торговых марок на реофермеитометрические характеристики сдобного и простого теста и качество готовых изделий.
3.1.2. Влияние дозировки ферментных препаратов ФПГА на реоферметометрические характеристики простого теста
при брожении
3.1.3. Влияние ферментных препаратов ФПГА на свойство простого теста и качество изделий.
3.2. Влияние дозировки ферментного препарата гемицеллюлазы на
реоферментометрические характеристикисдобного теста при брожении.
3.3. Влияние различных видов дрожжей на реоферментометрические
характеристики сдобного теста и качество готовых изделий
3.3.1 Исследование влияния дрожжей прессованных классических ДК и дрожжей прессованных Европейский стандарт ДЕС на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и качество сдобных изделий
3.3.2 Влияние условий замораживания на динамику газообразования и подьем простого теста с дрожжами ДЕС.
3.3.3. Исследование влияния дрожжей прессованных высокоактивных ДВ и дрожжей прессованных Европейский стандарт ДЕС на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и на качество
изделий
3.3.4. Исследование влияния дрожжей сухих инстантных ДСИ и дрожжей прессованных Европейский стандарт ДЕС на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и качество
изделий
3.3.5. Исследование влияния дрожжей на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и качество сдобных изделий
3.4. Разработка рецептуры комплексных хлебопекарных
улучшителей.
3.5 Исследование влияния улучшителей и холодильного хранения на свойства тестовых полуфабрикатов и качество готовых изделий из
быстрозамороженного теста после расстойки.
3.6. Разработка и исследование опытных образцов комплексных
хлебопекарных улучшителей
3.7 Влияние продолжительности расстойки и хранения быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на удельный объем
готового изделия.
3.8. Технология производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность