Совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Роль продуктов питания в коррекции пищевого статуса человека
1.2 Состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий.
1. 3 Ассортимент пряников.
1.4 Основные схемы контроля качества и безопасности кондитерских изделий.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Схема проведения исследования.
2.2 Краткая характеристика объектов исследования
2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследования
2.4 Методика системного анализа технологических схем
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРЯНИКОВ
3.1 Системный анализ существующей технологической схемы пряников.
3.2 Изучение влияния вида желирующих компонентов на качество глазури.
3.3 Улучшение органолептических и структурных свойств глазури путем введения в ее рецептуру сухого яичного белка
3.4 Снижение сахароемкости пряников путем введения кукурузного крахмала в рецептуру глазури
3.5 Диагностика разработанной технологической схемы глазури
3.6 Технологическая схема и рецептура глазури для отделки пряников, получаемой по новой технологии
4 ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРЯНИКОВ.
4.1 Исследование влияния рецептурных компонентов на качество и пищевую ценность корпуса пряников.
4.2 Влияние сорта муки на пищевую и биологическую ценность
пряников
4.3 Пути повышения сроков хранения пряников.
4.4 Технологическая схема производства и рецептура корпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности
4.5 Системный анализ разработанной технологической схемы
корпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности
5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.
5.1 Промышленная апробация разработанной технологической
схемы и рецептуры пряников Зимний каприз.
5.2 Оценка качества, безопасности и пищевой ценности пряников Зимний каприз
5.3 Определение критических контрольных точек качества и безопасности целевого продукта. Установление их критических пределов
5.4 Создание системы контроля качества и безопасности готового продукта.
5.5 Экономическая оценка технологии получения пряников повышенной пищевой и биологической ценности
5.6 Оценка конкурентоспособности разработанных пряников повышенной пищевой и биологической ценностью.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ