СОДЕРЖАНИЕ стр.
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Характеристика путассу как одного из перспективных видов сырья
для изготовления имитированной рыбной продукции
1.2. Современное состояние и перспективные направления глубокой переработки малоценных гидробионтов
1.3. Сурими как основа аналоговой продукции
1.3.1. Механизм образования пастообразных продуктов
1.4. Особенности изготовления формованной имитированной продукции
из малоценных гидробионтов
1.4.1. Общие технологические схемы изготовления аналоговой
продукции
1.4.2. Способы получения аналога мяса морского гребешка
1.4.3. Способы получения аналога мяса креветки
1.5. Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Программноцелевая модель исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Органолептические исследования
2.3.1.1. Сенсорные исследования аналога морского гребешка и аналога шейки креветки
2.3.2. Физикохимические исследования
2.3.2.1. Реологические исследования
2.3.2.1.1. Разработка и использование инструментальных методов измерения реологических показателей качества гидробионтов и фаршевой продукции на приборе Япония
2.3.2.1.2. Реологические исследования основных свойств рыбного фарша
2.3.3. Микробиологические исследования
2.3.4. Методики планирования экспериментов ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Разработка технологии имитированного мускула морского гребешка
3.1.1. Изучение качественных характеристик исландского морского гребешка с целью создания аналогового продукта с заданными свойствами
3.1.2. Результаты экспериментальных исследований по созданию аналоговой продукции, имитирующей мускул морского гребешка
3.1.2.1. Отработка рецептуры тестовой массы аналога мускула морского гребешка
3.1.2.2. Исследование влияния фарша натурального гребешка и добавляемой воды на реологические свойства сурими
3.2. Лабораторные испытания разработанной рецептуры для изготовления аналога мускула морского гребешка
3.3. Разработка технологии красителя, используемого для изготовления имитированного морского гребешка
3.4. Уточнение технологических параметров и режимов при изготовлении аналога ММГ в лабораторных исследованиях
3.5. Оптимизация рецептуры композиционной смеси с учетом качества готового аналога ММГ
3.6. Технологическая схема изготовления имитированного мускула морского гребешка
3.6.1. Краткое описание технологической схемы
3.6.2. Характеристика готового продукта Мускул морского гребешка имитированный
3.7. Исследование качества продукции в процессе хранения. Разработка нормативной документации на новый вид продукции и исходных требований на проектирование производственной линии но выпуску Мускула морского гребешка имитированного
3.8. Разработка технологии пищевого аналогового продукта, имитирующего шейку креветки
3.9. Разработка технологии нового вида продукции Дольки деликатесные
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ
1. Балльная шкала органолептической оценки аналогового продукта Мускул гребешка имитированный
2. Метод идентификации по цвету морского гребешка и креветки баренцевоморской и их аналогов
3. Дегустационный лист
4. Дегустационный лист
5. Методика определения приемлемых идеальных значений реологических показателей прочности, сгибасмости и белизны
полуфабриката тестовой массы для производства аналога гребешка
6. Методика определения приемлемого идеального значения усилия резания аналоговых продуктов Мускул морского гребешка, Шейки
креветок формованные
7. Заключение по результатам гигиенических исследований гребешка исландского
8. Акт выработки красителя и оценки его качества
9. Методика определения приемлемых идеальных значений показателей качества аналоговых продуктов, имитирующих мускул морского гребешка и формованную шейку креветки
. ТУ . Мускул гребешка имитированный
. Временная технологическая инструкция 4 по изготовлению мускула гребешка имитированного
. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве мускула гребешка имитированного
. ТУ 8Н. Мясо салатное креветочное
. Временная технологическая инструкция 5 по изготовлению мяса салатного кревегочного
. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве кулинарии Мясо салатное креветочное
. Проект ТУ Кулинария. Дольки гребешковые технические условия
. Временная технологическая инструкция по изготовлению долек гребешковых проект
. Принципиальная схема аппаратурного оформления процесса получения имитированного мускула гребешка
. Принципиальная схема аппаратурного оформления процесса получения имитированной креветки
. Исходные требования на проектирование линии производства имитированного мускула гребешка
. Исходные требования на проектирование линии производства кулинарии Мясо креветок формованное
. Расчет ожидаемого экономического эффекта
. Авторское свидетельство
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
АГТУ Астраханский государственный технический университет
АКС аминокислотный скор
АтлантНИРО Атлантический научноисследовательский институт
морского рыбного хозяйства и океанографии
БГКП Бактерии группы кишечной палочки
ВНИРО Всероссийский научноисследовательский инсти тут рыбного
хозяйства и океанографии ВУС водоудерживающая способность
ГОСТ Государственный стандарт
ИП Истинный протеин
КНИИГП Киевский научноисследовательский институт гигиены
питания
КМАФАнМ количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов МГТУ Мурманский государственный технический университет
ММГ Мускул морского гребешка
НБА небелковый азот
ОА общий азот
ОДУ общий допустимый улов
ОЦКП ортогональный центральный композиционный план
ПД пищевые добавки
ПИНРО Полярный научноисследовательский институт
СП Сырой протеин
УЭЦ учебноэкспериментальный цех
ФОК фарш особых кондиций
ЦГЭ Центр гигиены и эпидемиологии
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
- Київ+380960830922