СОДЕРЖАНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
СПИСОК СОРКРАЩЕНИЙ.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современные тенденции и концептуальные подходы к созданию функциональных продуктов питания1
1.2 Растительные сапонины перспективные пищевые эмульгаторы
1.2.1 Характеристика растительных сапонинов
1.2.2 Коллоидные свойства сапонинов
1.2.3 Биологическая активность сапонинов тритерпеновых гликозидов.
1.2.4 Сапонины пищевых растений
1.2.5 Промышленное производство и использование растительных сапонинов
1.3 Особенности химического состава и свойств ингредиентов, используемых для производства функциональных эмульсионных продуктов.
1.3.1 Эмульсии оптимальный вид пищевой композиции для создания функциональных продуктов питания
1.3.2 Характеристика коллоидных поверхностноактивных веществ, используемых в качестве эмульгаторов
1.3.2.1 Низкомолекулярные эмульгаторы.
1.3.2.2 Высокомолекулярные эмульгаторы
1.3.3 Стабилизаторы пищевых эмульсионных систем
1.3.4 Биологическая роль наполнителей при производстве функциональных продуктов.
1.3.4.1 Влияние антиокислителей на антиоксидантный статус ЧЕЛОВЕКА И НА ПРОЦЕССЫ ОКИСЛЕНИЯ
1.3.4.2 Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот.
1.3.4.3 Роль дикорастущих растений В ПРОФИЛАКТИКЕ МИКРОЭЛЕМЕНТОЗОВ.
1.4 Теоретические основы и современные технологии растительных экстрактов
1.4.1 Сушка растительного сырья.
1.4.2 Теоретические основы диффузионных процессов.
1.4.3 Концентрирование и консервирование экстрактов.
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛО ИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ САПОНИНОВ В КАЧЕСТВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ЭМУЛЬГАТОРА.
3.1 Поиск перспективного источника сапонинов среди сапонинсодержащих растений.
3.2 Характеристика водных экстрактов Л. vii и.
III.
3.3 Определение предельно допустимых концентраций водных
ЭКСТРАКТОВ I1ЕЙ А. С II О I И 5. III В ЭКСПЕРИМЕ1I I VIV1
3.4 Культивирование . iii в почвенноклиматических условиях Приморского края
3.4.1 Накопление сапонинов в корнях растений в зависимости от фенологического 1ДИСЛА РАЗВИТИЯ.
3.4.2 Функционально технологические свойства водных экстрактов корней . iii.
3.5 Физикохимические аспекты технологической функциональности экстрактов . iii
3.5.1 Поверхностная активность сапонинов и экстрактов
3.5.2 Характеристика мицелляриых параметров сапонинов и экстрактов.
3.5.3 Влияние условий водной среды на мицеллярные параметры сапонинов
3.6 Биологическая активность водных экстрактов . iii в экспериментах i vi и i viv.
3.6.1 Антиоксидантная активность
3.6.2 Г И ПОЛИП ИДЕМ ИЧЕС КИЙ ЭФФЕКТ
3.6.3 Антифунгальная активность.
ГЛАВА 4 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ РАСТОГГЕЛЬНОГО ЭМУЛЬГАТОРА ИЗ КОРНЕЙ КУЛЬТИВИРОВАННОЙ III
4.1 Характеристика корней.
4.2 Технология сушки корней.
4.2.1 Сушка в естественных условиях.
4.2.2 Сушка конвективным методом
4.2.3 Влияние способов сушки на функциональные свойс тва экстрактов.
4.3 ИССЛЕДОВАИЕ ДИФФУЗИОНЫХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ЭКСТРАКТА корней . iii
4.3.1 Получение экстрактов методом настаивания при повышенной
ТЕМПЕРАТУРЕ ВАРКА.1
4.3.2 Получение экстрактов методом батарейной экстракции
4.4 Концентрирование экстрактов методом ультрафильтрации
4.5 Определение гарантийных сроков хранения концентрата на основе сапонинов, оценка качества и безопасности
4.6 Установка для комплексной переработки корней . iii
ГЛАВА 5 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЫ1ЫХ САПОНИНОВ
5.1 Исследование влияния технологических факторов на стабильность низкокалорийных эмульсий.
5.2 Технология и рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов, закусочных и десертных паст.
5.3 Технология и i i качества кондитерских кремов.
5.4 Пищевая безопасность разработанных функциональных продуктов.
5.5 Структурномеханические свойства низкокалорийных продуктов па основе растительного эмульгатора.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922