Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИСС ЛЕДОВ АЛИЙ.
1.1 Кисломолочные напитки в рационе питания людей.
1.2 Роль белков в питании человека. Пищевая и биологическая ценность белков молочной сыворотки.
1.2.1 Белки в рационе питания человека
1.2.2 Сывороточные белки как функциональный ингредиент
в производстве молочных продуктов
1.3 Способы получения концентратов сывороточных белков
1.4 Применение сывороточных белков в производстве кисломолочных напитков.
1.5 Цель и задачи работы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАН ИЙ.
2.1 Организация работы и объекты исследований.
2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КСБУФ
НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ ВЫРАБОТКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.
3.1 Теоретическое обоснование проектирования кисломолочных напитков с использованием КСБУФ.
3.2 Изучение устойчивости концентратов сывороточных белков
к тепловой обработке.
3.2.1 Изучение устойчивости модельных композиций сывороточных белков к тепловой обработке
3.2.2 Изучение устойчивости нативных концентратов сывороточных белков к тепловой обработке
3.3 Исследование влияния КСБУФ и вида заквасочной микрофлоры на органолептические и физикохимические показатели кисломолочных напитков
3.3.1 Изучение влияния восстановленного КСБУФ на органолептические и физикохимические показатели кисломолочных напитков
3.3.2 Исследование влияния сухого КСБУФ
на органолептические и физикохимические показатели
кисломолочных напитков
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ КИСЛО МОЛ ЫХ НАИТКОВ С КСБУФ.
4.1 Исследование структурномеханических свойств ацидофильного напитка с КСБУФ
4.2 Изучение структурномеханических характеристик
йогурта с КСБУФ.
4.3 Определение сроков годности кисломолочных
напитков с КСБУФ
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ
НАПИТКОВ С КСБУФ
5.1 Разработка рецептур и технологии кисломолочных напитков с КСБУФ.
5.2 Безопасность разработанных технологий и адаптация
системы НАССР для контроля технологических процессов.
5.3 Изучение состава, свойств и биологической ценности кисломолочных напитков с КСБУФ
5.4 Маркетинговые исследования рынка кисломолочных
напитков с КСБУФ
5.5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков с КСБУФ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ