Разработка ресурсосберегающей технологии рыбных колбас холодного копчения из вторичных продуктов рыбопереработки

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Проблемы использования вторичных биоресурсов в рыбоперерабатывающей промышленности
1.2. Современное состояние технологий реструктурированных пищевых продуктов.
1.3. Анализ традиционных технологий рыбных колбасных изделий.
1.4. Влияние технологических параметров на качество и безопасность колбасных изделий из рыбного сырья.
1.4.1. Режимные параметры процесса сушки
1.4.2. Режимные параметры процесса копчения.
1.4.3. Влияние показателей на сроки годности.
1.4.3.1. Влияние химических консервантов на сроки годности
1.5. Технологические свойства структурообразователей и их взаимодействие с сырьм.
1.6. Влияние структурообразователей на консистенцию текстуру формованных пищевых продуктов.
1.7. Применение ферментов в пищевой промышленности
1.8. Выводы по литературному обзору
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований
2.2. Объекты исследования
2.3. Экспериментальные методы и методики исследований
2.4. Описание экспериментальных установок.
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБРЕЗИ ЛОСОСЯ АТЛАНТИЧЕСКОГО СЛАБОСОЛЕНОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСЫ РЫБНОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ МЕТОДОМ РЕСТРУКТУРИРОВАНИЯ
3.1. Исследование физикохимических, микробиологических и органолептических показателей и пищевой ценности обрези лосося атлантического слабосоленого
3.2. Биохимические и физикохимические процессы созревания
и посола.
3.3. Расчет массовой доля влаги на этапе сушки, обеспечивающий барьерный эффект
3.4. Теоретические аспекты биохимических и
микробиологических процессов порчи рыбных колбас.
3.5. Влияние активности воды на срок годности колбасы рыбной холодного коп чения
3.6. Расчеты срока годности готового продукта
3.7. Физикохимические и биохимические аспекты действия траисглютаминазы на прочность образования поперечных связей
белковых цепочек.
ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
4.1. Динамика просаливания и созревания обрези лосося атлантического.
4.2. Моделирование процесса производства колбасы холодного копчения методом реструктурирования
4.2.1. Влияние концентрации ферментного препарата Активы ЕВ на физикохимические, реологические и органолептические показатели компонентной системы и формованного изделия
4.2.2. Выбор технологических параметров сушки и копчения
4.2.3. Исследование влияния концентрации ферментного препарата Активы ЕВ на изменение реологических и органолептических
показателей формованного продукта на этапе сушки.
4.2.4. Исследования комплекса показателей качества готового
продукта
4.3. Обоснование и расчет сроков годности готового продукта. 4 ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ РЫБНОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ОБРЕЗИ ЛОСОСЯ АТЛАНТИЧЕСКОГО СЛАБОСОЛЕНОГО И ВНЕДРЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВО.
5.1. Общая технологическая схема и рекомендации по технологии
5.2. Технологическая инструкция производства колбасы холодного копчения с применением ферментного препарата Актива ЕВ.
5.3. Разработка и внедрение менеджмента безопасности качества
пищевых продуктов.
ГЛАВА 6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
6.1 .Расчет себестоимости парионным способом
6.2. Расчет себестоимости с учетом косвенных расходов.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ