Разработка технологии варено-копченых изделий из свинины с использованием кавитационно-активированных рассолов и вакуумтумблирования

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Перспективы использования активированных систем при производстве мясопродуктов.
1.2 Современные аспекты формирования цвета цельномышечных мясопродуктов в процессе посола
1.3 Характеристика современных механических способов интенсификации процесса посола.
1.4 Перспективные направления использования многокомпонентных препаратов в производстве цельномышечных соленых
изделий
Заключение к литературному обзору
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация проведения исследований
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЦВЕТОРЕГУЛИРУЮЩИХ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ АКТИВИРОВАННЫХ РАССОЛОВ
НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
3.1 Исследование влияния различных видов активации рассола на качественные характеристики цельномышечных изделий из свинины
3.2 Исследование влияния активированных сред на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с использованием красителей.
3.3 Исследование процесса формирования качественных харак
тсристик варенокопченого филея с использованием
красителей.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ КАВИТАЦИОННОАКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СИСТЕМ
4.1 Оптимизация рецептуры рассольной поликомпонентной ком
позиции для шприцевания цельномышечного сырья.
4.2 Разработка и комплексное исследование новой технологии варенокопченого филея из свинины с использованием цветорегул ирующих кавитационноактивировшшых
поликомионентных рассолов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ