Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПЕРЕРАБОТКИ БАРАНР1НЫ
1.1 Анализ мирового и российского рынка баранины
1.2 Структура производства и потребления сыровяленых колбас
1.3 Перспективы использования баранины от взрослых животных при производстве сыровяленых колбас
1.3.1 Пищевая ценность баранины
1.4 Факторы, определяющие мясную продуктивность овец
1.5 Влияние нагула, откорма и дополнительного нагула на качество баранины
1.6 Анализ существующих схем разделки баранины и ягнятины
1.7 Факторы, формирующие качество сыровяленых колбас
1.7.1 Влияние стартовых культур на качественные показатели сыровяленой колбасы
1.7.2 Нутовая мука
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Мясная продуктивность взрослых овцематок
3.1.1 Убойные показатели
3.1.2 Выход отрубов туш
3.1.3 Морфологический состав туш
3.2 Химический состав, пищевая ценность, технологические и
микроструктурные характеристики взрослых овцематок
3.2.1 Химический состав и энергетическая ценность баранины
3.2.2 Пищевая ценность баранины.
3.2.3Характеристика физикохимических показателей жира и жирнокислотного состава внутримышечного жира
3.2.4 Микроструктурные характеристики баранины
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ СЫРОВЯЛЕНОЙ КОЛБАСЫ И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТА
4.1 Проектирование рецептурных композиций и обоснование технологической схемы
4.2 Динамические зависимости процесса сушкисозревания ферментированной сыровяленой колбасы
4.3 Исследование показателей безопасности
4.4 Органолептическая оценка к исследование мультисенсорным анализом образцов сыровяленой колбасы
4.5 Определение пищевой и энергетической ценности ферментированной сыровяленой колбасы
4.6 Микроструктурные показатели колбасы из баранины
4.7 Расчет экономической эффективности производства ферментированной сыровяленой колбасы
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ