Разработка технологии варено-копченых продуктов из PSE свинины, идентифицированной на основе комплексной оценки цветовых характеристик

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Характеристики мяса с нетрадиционным качеством
1.1.1 Особенности биохимических, физикохимических свойств мяса в зависимости от характера автолиза
1.1.2 Особенности состава и биохимических процессов мышечной ткани со свойствами и
1.2 Основные особенности цветовых характеристик мяса с нетрадиционным характером протекания автолиза
1.3 Методы исследования цветовых характеристик мяса
1.4 Принципы сортировки мясного сырья на основе определения окраски
1.5 Посол мясного сырья с нетрадиционным характером протекания автолиза
1.6 Использование многофункциональных добавок при производстве кусковых продуктов
ГЛАВА 2 МЕТ О ДО ЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Постановка опытов и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ПРИ1ШЩ1А ИДЕ1 ПИФИКА,ИИ СВИНИНЫ ПО КАЧЕСТВЕННЫМ ГРУППАМ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ ЦВЕТА
3.1 Взаимосвязь групп качества свинины с содержанием общих пигментов
3.1.1 Влияние содержания общих пигментов на качество свинины
3.1.2 Изучение спектральных характеристик , и свинины
3.2 Изучение цветовых характеристик свинины в зависимости от характера автолиза
3.2.1 Колориметрические характеристики свинины разных групп качества в международных системах цвета
3.2.2 Изучение взаимозависимости цветовых характеристик а и спектральных характеристик , и свинины
3.2.3 Колориметрические характеристики свинины в зависимости от и содержания общих пигментов сырья, обоснование принципа
иден тификации мясного сырья по качественным группам
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТБХ1ЮЛОГИИ ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ РАССОЛОВ И ВИБРОМАССИРОВАИЯ
4.1 Обоснование выбора рассола и режима механической обработки для свинины
4.1.1 Выбор многофункционального рассола для свинины
4.1.2 Обоснование выбора режима механической обработки
4.2 Изменение физикохимических и структурномеханических свойств в зависимости от режима механической обработки
4.2.1 Проникновение соли в мышечную ткань
4.2.2 Изменение физикохимических свойств в зависимости от режима и длительности механической обработки
4.2.3 Изменение структурномеханических свойств в зависимости от режима и длительности механической обработки
4.3 Изучение качественных показателей варенокончных продуктов из мяса свинины
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ
ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА СВИНИНЫ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ