СОДЕРЖАНИЕ
Стр
г ВВЕДЕНИЕ .
, Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Влияние основных факторов на распре
деление компонентов рассола в тканях мяса .
1.2. Пути интенсификации процессов лроник
. новения и распределения рассола в тка
7 нях мяса .
1.3. Струйный способ инъецирования .
1.4. Влияние компонентов рассола на формирование качественных показателей соленых мясопродуктов
Глава П. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Постановка опытов .
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Методика исследования характера проникновения дистиллированной воды в мышечную ткань при струйном и игольном способах инъецирования .
2.2.2. Методика исследования характера
Ук распределения поваренной соли в
мышечной ткани .
2.2.3. Методика исследования характера распределения аминокислот в мышечной ткани
2.2.4. Методика исследования характера распределения ферментного препарата в мышечной ткани .
2.2.5. Методика исследования характера распределения сыворотки крови
в мышечной ткани .
2.2.6. Методика исследования характера
г распределения бактериальной
культуры, инъецируемой в мышечную ткань.
2.2.7. Методика исследования характера распределения водной взвеси хлореллы и гемолизованной крови, инъецируемых в мышечную ткань
2.2.8. Определение структурномеханических свойств мясопродуктов.
2.2.9. Определение концентрации водородных ионов .
2.2Определение содержания влахи .
2.2.II.Определение водосвязывающей способности мяса .
2.2Определение содержания поваренной соли
2.2Определение содержания нитрита
2.2Определение содержания жира.
2.2Определение содержания белков
2.2Определение атакуемости белков
мяса протеолитическими.ферментами.
2.2Определение питательной ценности мясопродуктов .
2.2Спектрофотометрическое определенна интенсивности окраски мяса
2.2Органолептическая оценка готового продукта
2.2Статистическая обработка экспериментальных данных .
ИССЛЕДОВАНИЕ ХАРАКТЕРА ПРОНИКНОВЕНИЯ И РАСПРЕДЕЛЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ РАССОЛА ПРИ СТРУЙНОМ И ИГОЛЬНОМ СПОСОБАХ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ ИХ В МЫШЕЧНУЮ ТКАНЬ.
3.1. Исследование характера проникновения и распределения дистиллированной воды при струйном и игольном способах инъецирования е в мышечную ткань .
3.2. Исследование струйного и игольного способов инъецирования веществ неорганической природы типа хлористого натрия в мышечную ткань .
3.3. Исследование характера проникновения и
распределения аминокислот белкового гидролизата в шшечной ткани при струйном и игольном способах их инъецирования
3.4. Исследование характера проникновения и распределения сыворотки крови в мышечной ткани при струйном и игольном способах . е инъецирования.
3.3. Исследование характера проникновения и распределения ферментного препарата при струйном и игольном способах инъецирования ею растворов в мышечную ткань
3.6. Исследование особенностей проникновения и распределения бактериальных культур в мышечной ткани при струйном способе инъецирования . ИЗ
3.7. Определение формы и объема области первоначального распределения .
, Глава 1У. РАЗРАБОТКА СХЕМЫ СТРУЙНОГО ИНЪЕЦИРОВАНИЯ СОЛЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
4.1. Изучение зависимости глубины проникновения струи в мышечную ткань от режимов инъецирования
4.I.I. Постановка экспериментов .
4.1.2. Влияние величины давления струйно
го инъецирования на глубину проник. новения растворов в мышечную ткань
4.1.3. Влияние величины времени истечения
струи из сопла на глубину проникновения раствора I
4.1.4. Изучение зависимости глубины про
никновения струи от величины диаметра сопла
4.1.5. Разработка схемы струйного инъецирования рассолов в мясопродукты
Глава У. ВЛИЯНИЕ СТРУЙНОГО СПОСОБА ИНЪЕЦИРОВАНИЯ РАССОЛОВ НА ОСНОВНЫЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСОПРОДУКТОВ
5.1. Влияние струйного способа инъецирования рассола традиционного состава на качественные показатели мясопродуктов
5.2. Влияние струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов на качественные показатели мясопродуктов .
5.3. Технология соленых мясопродуктов с использованием струйного способа инъецирования
рассолов
Технологические требования, предъявляемые к установкам для струйного инъецирования .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ .
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
- Київ+380960830922