Теория и практика повышения устойчивости жировой фазы консервов на молочной основе общего и специального назначения

СОДЕРЖАНИЕ
Введение. Общая характеристика работы
1. Анализ состояния проблемы Ю
1.1. Современные представления о способах сохранения молока и молочных продуктов
1.2. Биологические основы сохранения молока
1.3. Устойчивость жировой фазы молока и молочных консервов
1.3.1. Оболочка жировых шариков
1.3.2. Гомогенизация как способ повышения устойчивости консервов при хранении
1.4. Детериоративные процессы в молочных консервах
1.4.1. Биологическая порча
1.4.2. Физикохимическая порча
1.5. Выводы
2. Организация проведения работы и методы исследований
2.1. Организация выполнения работы
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Стандартизованные методы
2.3.2. Общепринятые методы
2.3.3. Разработанные методы
3. Аналитическая оценка устойчивости жировой фазы молочных
консервов
3 I Оценка кинетики процесса отстаивания жировых шариков при
отсутствии их коагуляции
3.2. Оценка кинетики процесса отстаивания жировых шариков с
учетом их коагуляции
3.3. Оценка однородности консистенции продукта при помощи
коэффициента устойчивости
4. Устойчивость жировой фазы концентрированных эмульсий молочных и молокосодержащих консервов
4.1. Состав и свойства жировой составляющей
4.2. Физические свойства концентрированных эмульсий
4.3. Влияния условий проведения гомогенизации на основные физикотехнологические параметры сгущенных и сухих молочных и молокосодержащих консервов
5. Изменение состава оболочек жировых шариков при
гомогенизации
5.1. Изменения массовой доли белков оболочек жировых шарикоЕ
в результате гомогенизации
5.2. Аминокислотный состав белков оболочек жировых шариков
5.3. Фракционный состав белка оболочек жировых шариков
6 Система органолептической оценки сгущенных консервов на молочной основе
6.1. Терминологические особенности органолептической оценки
6.2. Оценочные критерии
6.3. Метод органолептической оценки
6.4. Требования к процедуре дегустации
6.4.1. Нормативная база
6.4.2. Требования к дегустаторам и дегустационной комиссии
6.5. Алгоритм сенсорных исследований
6.6. Результаты и анализ органолептических исследований
6.6.1. Сгущенные консервы с сахаром
6.6.2. Сгущенные стерилизованные консервы
6.7. Результаты сенсорных исследований
7 Влияние нарушения устойчивости жировой фазы на развитие микроорганизмов в сгущенных консервах с сахаром
3 Совершенствование традиционных и разработка новых технологий консервов на молочной основе н их практическая реализация
8.1. Разработка концепции приоритетов в формировании качества
и классификации консервов на молочной основе
8 2 Совершенствование традиционных и разработка новых технологий консервов на молочной основе общего и специального назначения
Основные результаты и выводы
Список использованной литературы