Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ.
1.1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий.
Современные методы диагностики, способы и средства предотвращения.
1.1.1. Картофельная болезнь хлеба из пшеничной муки
1.1.2. Плесневение хлебобулочных изделий.
1.2. Краткая характеристика корнеплодов, их бактерицидные свойства и применение в пищевой промышленности
1.3. Роль лизоцима в пищевой промышленности
1.4. Действующие вещества в лекарственных растениях.
Характеристика зверобоя
1.5. Обоснование применения меда при производстве хлеба из пшеничной муки, устойчивого к микробиологической порче
Заключение
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ .
2.1. Сырье, применяемое в исследованиях.
2.2. Схема экспериментальных исследований.
2.3. Методы исследования
2.3.1. Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и
готовых изделий.
2.3.2. Специальные методы исследования.
2.3.3. Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА НЕЙТРАЛЬ С ПОРОШКООБРАЗНЫМ ПРОДУКТОМ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ ПАСТЕРНАКА И МЕДОМ.
3.1. Получение порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака
3.2. Влияние порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и меда на спорообразующие бактерии i ii
и i i.
3.3. Влияние порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и меда на бродильную и кислотообразующую микрофлору пшеничного теста
3.4. Математическая основа выбора параметров приготовления хлеба с применением порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и медом.
3.5. Влияние порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака
и меда на биотехнологические и реологические свойства теста.
3.6. Влияние комплекса фитодобавок на показатели качества изделия
3.7. Определение переваримости белка хлеба Нейтраль методом
i vi, клинические испытания изделия i viv.
3.8. Определение влияния порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и меда на показатели свежести хлеба Нейтраль
3.9. Особенности аппаратурнотехнологических схем приготовления порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и
теста для хлеба Нейтраль
3 Экономический расчет себестоимости хлеба Нейтраль.
Заключение
ГЛАВА 4. ЛИЗОЦИМ КАК ИНГИБИТОР СПОРООБРАЗУЮЩИХ БАКТЕРИЙ I II И I I.
4.1. Характеристика применяемого ферментного препарата лизоцима.
4.2. Влияние лизоцима на спорообразующую микрофлору пшеничного хлеба
4.3. Определение ингибирующего эффекта при комплексном применении порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, меда и лизоцима.
Заключение.
1 ЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ЛУЧИСТЫЙ, УСТОЙЧИВОГО К МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧЕ.
5.1. Получение водномедового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями i
и i
5.2. Влияние сброженного водномедового экстракта травы зверобоя на микроорганизмы, вызывающие картофельную
болезнь и плесневение хлеба
5.3. Влияние исследуемого экстракта на бродильные и кислотообразующие микроорганизмы пшеничного теста
5.4. Математическая основа выбора параметров технологии хлеба Лучистый с водномедовым экстрактом травы зверобоя, сброженным молочнокислыми бактериями i
и i
5.5. Влияние новой фитодобавки на биотехнологические и реологические свойства теста.
5.6. Оценка качества хлеба Лучистый
5.7. Влияние сброженного экстракта травы зверобоя на переваримость хлеба Лучистый. Клинические испытания нового изделия
5.8. Особенности аппаратурнотехнологической схемы приготовления водномедового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями i и
i и теста для хлеба Лучистый.
5.9. Экономический расчет себестоимости хлеба Лучистый.
Заключение. 0
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ