Вы здесь

Розвиток підприємств харчування в системі туристичних та рекреаційно-оздоровчих комплексів

Автор: 
Сорока Світлана Володимирівна
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2002
Артикул:
3402U003578
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНА ОЦІНКА ФУНКЦІОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ НА РИНКУ ТУРИСТИЧНИХ ПОСЛУГ
2.1. Громадське харчування в інфраструктурі туризму
У функціональній схемі ринку організованого туризму (рис. 2.1), харчування є основним елементом формування туристичного продукту.

Розміщення
Транспортні послуги
ХарчуванняЕкскурсійне обслугову-вання
Додаткові послугиТуроператорФормування пакету послугПрямий збутТурагенствоЗбутСпоживач
Рис. 2.1. Функціональна схема ринку організованого туризму
Аналіз структури собівартості турів та путівок показує, що за обсягом витрати харчування посідають третє, а іноді і друге місце серед основних елементів турпродукту. Точно визначити долю витрат у турі, яка припадає на харчування іноді не можливо, оскільки воно також включається до вартості перельоту, а у більшості випадків до вартості розміщення (сніданку) і не визначається окремо від виду цих послуг. У вартості основних гостинних послуг "розміщення + харчування" за даними вибіркових обстежень деяких готелів [122], доля харчування складає від 22,7 % до 49,2 % за умов надання дворазового харчування (напівпансіон), що найбільш притаманне більшості готелів. У абсолютному значенні це складає від 4 до 20 дол. США в день.
Більш вагомою є реалізація послуг харчування для санаторно-курортних закладів та курортних готелів, де доля харчування у комплексному обслуговуванні цих підприємств підвищується за рахунок надання відпочиваючим трьох- або чотирьохразового харчування.
Соціологічні дослідження, проведені автором у місті Донецьку, показали, що середня доля витрат на харчування під час відпочинку у загальному обсязі витрачених коштів складає 53,7 %. Проте, якість страв та обслуговування на підприємствах харчування у зонах відпочинку більшість респондентів (53 %), оцінили як незадовільні (рис. 2.2). Мабуть тому 46 %

Рис. 2.2. Оцінка якості послуг харчування у зонах відпочинку
опитаних купують продукти харчування на ринку та готують їжу самостійно, а до послуг загальнодоступних підприємств (ресторанів, кафе, їдалень, закусочних та барів) звертається тільки 23 % респондентів. Послугами підприємств харчування при засобах розміщення користується 31 % опитаних, причому перевагу харчуванню при санаторно-курортних закладах надали 29,4 %, а у готельних комплексах - тільки 1,6 %. Таку ситуацію можна пояснити високими цінами на страви і напої у ресторанах та барах готельних комплексів (вартість другої страви коштує в середньому 20-40 грн.), в той же час трьохразове харчування у санаторії (наприклад, санаторій "Азов" ЗАТ "Укрпрофоздоровниця") обійдеться в 16 грн. (сніданок - 4,1 грн., обід - 7,4 грн., вечеря - 4,5 грн.). Наслідком непопулярності підприємств харчування у більшості готельних комплексів є їх низький доход, який не в змозі покрити усі витрати великовагової матеріальної бази. Підприємства регулярно зазнають збитків і, згодом, припиняють свою діяльність. У кращому випадку збитки покриваються за рахунок інших видів готельних послуг і підприємства продовжують своє функціонування. Це підтверджують фінансові показники їх діяльності. Так, фінансовий результат від звичайної діяльності до оподаткування (сальдо) готелів та ресторанів в Донецькій області у 2000 році - збитки у розмірі 1,6 млн. грн. (2,3 млн. грн. прибутків та 3,9 млн. грн. збитків) [125]. Питома вага збиткових підприємств у загальній кількості закладів склала 45,9 %. Найбільші збитки одержані державними підприємствами( 1,7 млн. грн.), 0,2 млн. грн. втратили ті, що мають комунальну форму власності, і тільки колективні підприємства отримали прибуток у розмірі 0,3 млн. грн. Не набагато краща ситуація і в самостійних підприємствах харчування зон відпочинку: більшість з них працює рентабельно тільки у турактивний сезон (3-4 місяці), решту часу заклади функціонують з низькою рентабельністю або збитково.
Зміни економічних умов функціонування підприємств харчування приводять до їх реструктуризації за формами власності та типами підпри-ємств. Зокрема, зміна структури підприємств харчування за формами власнос-ті у Донецькому регіоні [125] за період 1995 - 2000 рр. подана на рис. 2.3.

Рис. 2.3. Динаміка структури мережі підприємств харчування
за формами власності (у відсотках до підсумку)
Як бачимо, процеси роздержавлення відбуваються на користь колективної та приватної власності, доля останньої зросла у 4 рази. Зміни структури товарообороту відносно змін мережі у ресторанному господарстві показали, що найбільш перспективними є підприємства колективної форми власності та інших держав (табл. 2.1).
Таблиця 2.1
Зміни структур товарообороту та мережі ресторанного господарства за формами власності у період 1995-2000 роки
Форма власності? товарообороту? мережіДержавна -18,0-14,7Комунальна -4,0 -3,5Приватна +3,0+7,0Колективна +14,0 +11,1Інших держав +5,0 +0,1
Дані таблиці показують, що приріст мережі підприємств колективної форми власності на 11,1 % дав приріст товарообороту на 14 %, між тим на приватних підприємствах харчування реалізація зросла лише на 3 % при збільшенні їх долі у структурі мережі на 7 %. Найбільш ефективною є діяльність закладів, де засновниками є інші держави. Хоча їх доля дуже мала по відношенню до інших форм власності, приріст товарообороту цих підприємств перевищив приріст мережі у 50 разів. Можливо, національним підприємствам слід перейняти досвід іноземних колег. Державна та комунальна форми власності у цьому секторі взагалі не виправдовують себе. Відсутність фінансування на модернізацію та розвиток цих закладів призводить до низької якості їх послуг, що робить ці п