ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
1.2. Характеристика белковых веществ
1.3. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
1.4. Применение нута
1.4.1 Описание нута
1.4.2 Химический состав зерна нута
1.4.3 Характеристика продуктов переработки нута
1.5. Процессы, протекающие в тестовой заготовке хлебобулочных изделий в
ходе окончательной расстойки
1.6. Анализ влияния конструкции шкафов окончательной расстойки на качество тестовой заготовки
1.6.1 Универсальные шкафы окончательной расстойки
1.6.2 Специализированные шкафы окончательной расстойки
1.7. Тепловые потоки в производственном цехе
Заключение по обзору литературы
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Сырье и материалы исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья
2.2.2 Методы исследований полуфабрикатов
2.2.3 Методы исследований готовых изделий
2.2.4 Специальные методы исследований
2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4.2 Метод определения реологических свойств теста на фарииографе
2.2.4.3 Метод определения количества дрожжевых клеток в тестовой
заготовке
2.2.4.4 Метод определения плотности тестовой заготовки
2.2.4.5 Метод определения предельного напряжения сдвига тестовой
заготовки
2.2.4.6 Методы определения теплофизических параметров тестовой заготовки
2.2.4.7 Метод определения органолептических и физикохимических показателей качества хлебобулочных изделий
2.2.4.8 Метод расчета пищевой ценности, в том числе биологической ценности хлебобулочных изделий
2.2.4.9 Метод математической обработки результатов исследований
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Выбор и обоснованиие применения путовой муки в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и анализ процессов происходящих в тестовой заготовке на стадии окончательной
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий с нутовой мукой
2.4.2.1 Исследование влияния нутовой муки на реологические свойства теста
2.4.2.2 Разработка способа внесения нутовой муки, рецептуры и технологических параметров хлебобулочных изделий с нутовой мукой
2.4.2.3 Исследование влияния температуры окончательной расстойки на количество дрожжевых клеток в тестовой заготовке
2.4.2.4 Исследование влияния нутовой муки на плотность тестовой заготовки в процессе окончательной расстойки
2.4.2.5 Исследование влияния нутовой муки на предельное напряжение
сдвига тестовой заготовки в процессе окончательной расстойки
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Сравнение влияния нутовой муки и хлебопекарных улучшителей на качество хлебобулочных
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4 Разработка методики комплексной качественной оценки хлебобулочных изделий с нутовой мукой
2.4.4.1 Составление матрицы планирования результата эксперимента
2.4.4.2 Составление уравнения регрессии комплексной качественной оценки изделий с нутовой мукой
2.4.4.3 Построение графика рациональной области технолог ических параметров изделия с нутовой мукой
2.4.4.4 Проверка методики комплексной качественной оценки
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5 Разработка системы регулирования процесса окончательной расстойки для климатической зоны г. Саратова
2.4.5.1 Создание психрометрической диаграммы применительно к Саратовской области
2.4.5.2 Построение номограммы определения параметров воздуха в
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6 Разработка математической модели процесса окончательной расстойки тестовой заготовки с нутовой мукой
2.4.6.1 Определение теплофизических параметров тестовой заготовки с нутовой мукой I
2.4.6.2 Построение критериального уравнения процесса
Заключение по разделу 2.4.6 1
2.4.7 Определение пищевой, в том числе биологической ценности
хлебобулочного изделия с путовой мукой
Заключение по разделу 2.4.7
2.4.8 Разработка технической документации, промышленной апробации, оценка экономической эффективности производства хлебобулочного изделия с нутовой мукой и усовершенствования процесса окончательной расстойки
Заключение по разделу 2.4.8
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922