Содержание
Введение
Глава 1. Состояние вопросы и задачи исследований
1.1 Современные пищевые добавки, используемые для улучшения качества мяса и деликатесных продуктов из свинины.
1.2 Влияние стартовых культур на качество мясных продуктов.
1.3 Антиокислительные свойства биоэлемента селена
и использование селенсодержащих добавок в мясной отрасли.
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований
Глава 2. Организация проведения эксперимента. Материалы
и методы исследований
2.1 Объекты и методики проведения эксперимента.
2.2 Методы исследований
2.3 Методы статистической обработки результатов
Глава 3. Исследование влияния биологически активной добавки Селенпропионикс на процесс созревания мяса в посоле
3.1 Обоснование использования БАД Селенпропионикс
в технологии мясопродуктов.
3.2 Исследование биохимической активности пропионовокислых
бактерий при экстремальных условиях культивирования
3.3 Исследование бакконцентрата на функционально
технологические свойства мяса при посоле.
3.4 Исследование гидролитических и окислительных
процессов при посоле.
Глава 4. Выбор и обоснование технологических параметров производства варенокопченых продуктов из свинины, обогащенных селеном
4.1 Особенности технологии новых мясопродуктов.
4.2 Исследование сроков хранения варенокопченых продуктов
из свинины, обогащенных селеном
4.3 Опытнопромышленная проверка разработанной технологии.
Глава 5. Расчет себестоимости варенокопченых продуктов
из свинины, обогащенных селеном с использованием
концепции таргеткостинг.
Библиография
- Київ+380960830922