Разработка технологий полуфабрикатов для тортов и пирожных с комплексными порошкообразными продуктами

ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
1.1. Разновидности отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, их химический состав и свойства.
1.2. Основные направления применения пищевых порошков в приготовлении отделочных полуфабрикатов. Новые разработки отрасли.
1.3. Вопросы сохраняемости и микробиологической чистоты кремов
1.4. Пенообразные полуфабрикаты как дисперсные системы
1.5. Выводы и цель исследования
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Сырье и методы ею исследования
2.2. Методы приготовления отделочных и выпеченных полуфабрикатов
2.3. Методы исследования, применявшиеся в работе.
2.3.1. Методы оценки свойств полуфабрикатов
2.3.2. Методы оценки качества готовых изделий
2.4. Обоснование выбора рецептурных компонентов. Их химический состав и свойства
2.5. Разработка классификации отделочных полуфабрикатов
для тортов и пирожных.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛИВОЧНОГО КРЕМА УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА НА МАСЛЕ ПОВЫШЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ
3.1. Влияние свекольномолочного и свекольнопаточного порошкообразных продуктов на качество сливочного крема.
3.2. Исследование структурномеханических свойств сливочного крема.
3.3. Оптимизация рецептуры сливочного крема
3.4. Влияние порошкообразного продукта на микробиологические показатели сливочного крема.
ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КАЧЕСТВА БЕЛКОВОЗАВАРНОГО КРЕМА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Влияние яблочнопаточного порошка на качество
белковозаварного полуфабриката.
4.2. Исследование свойств белковозаварного крема
со свекольнопаточным порошкообразным продуктом
4.3. Исследование свойств белковозаварного крема
со свекольномолочным порошкообразным проду ктом
4.4. Оптимизация рецептуры белковозаварного крема
с тыквеннопаточным продуктом.
4.5. Влияние порошкообразног о продукта на микробиологические показатели качества белковою крема
ГЛАВА 5. ОПТИМИЗАЦИЯ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОТДЕЛОЧНЫХ КРЕМОВ
5.1. Влияние дозировки яблочнопаточного порошка и I среды
на качество белкового крема.
5.2. Исследование реологических свойств пенообразной массы
5.3. Влияние продолжительности сбивания на качество белкового крема
5.4. Влияниетемпературы сбивания на качество белкового крема. .
5.5. Оптимизация процесса сбивания белковою крема.
5.6. Моделирование структурномеханических свойств крема
в зависимости от важнейших технологических факторов.
5.7. Разработка рецептуры белкового крема повышенной пищевой ценности.
5.8. Исследование качества белкового крема, приготовленного
на основ обогащенного сухого белка
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА
С ДОБАВЛЕНИЕМ КОМПЛЕКСНЫХ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ2.
6.1. Сравнительная оценка влияния на качество изделий
различных по составу порошков
6.1.1. Влияние дозировки комплексных порошков на свойства бисквитных полуфабрикатов яичносахарной массы и теста.
6.1.2. Влияние дозировки и состава комплексных порошков
на качество готового бисквита и сохранение его свежести
6.2. Изучение влияния композиций порошков на качество
и сохранение свежести бисквита
6.3. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката с использованием симплексрешетчатого планирования эксперимента.
6.4. Влияние композиций порошков на пищевую и биологическую ценность бисквита
ГЛАВА 7. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ