СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Литературный обзор.
1.1. Основные направления в технологии производства плавленых сыров с компонентами немолочного происхождения
1.2. Характеристика плавленых сыров в соответствии с современной классификацией
1.3. Соя и продукты се переработки, как источник уникальных питательных и функциональных свойств
1.3.1. Свойства соевых белков в комбинированных продуктах питания.
1.3.2. Пищевые волокна, как составная часть продуктов переработки сои
1.3.3. Соевая окара, как ценное растительное сырье и перспективы использования в производстве пищевых продуктов
1.4. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований
Глава 2. Организация проведения экспериментальных работ
и методы исследования.
2.1.Организация проведения эксперимента.
2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Изучение химического состава и свойств продуктов переработки
сои окары и соевого молока
3.2. Отработка технологии хранения соевой окары перед использованием в производстве плавленых сыров
3.3. Исследование основных технологических режимов производства плавленых сыров с соевой окарой.
3 3.1. Влияние дозы соевой окары на формирование органолептических и
физикохимических свойств плавленых сыров.
3.3.2. Уточнение стадии внесения соевой добавки при плавлении сырной смеси
3.3.3. Уточнение температуры плавления многокомпонентной молочнорастительной смеси.
3.3.4. Влияние технологических факторов на структурномеханические свойства плавленых сыров комбинированного состава
3.4. Изучение основных закономерностей формирования плавленых
сыров с соевой окарой.
3.4.1. Изучение влияния основных технологических факторов
на вкус и запах плавленых сыров.
3.4.2. Изучение влияния основных технологических факторов на консистенцию плавленых сыров.
3.4.3. Изучение влияния основных технологических факторов на массовую долю влаги в плавленых сырах
3.5. Исследование плавленого сыра сложного сырьевого состава в процессе хранения
1 лава 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1. Разработка технологии производства плавленого сыра Золотистый
4.2. Характеристика комбинированного плавленого сыра Золотистый юз
4.3. Разработка рецептур на новый вид продукта Ю
4.4. Расчет экономической эффективности производства плавленого сыра с
окарой I
Выводы
Список использованной литературы
- Київ+380960830922