Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика молока как сырья при производстве
1.1.1 Основные компоненты молока, участвующие в получении сыров
1.1.2 Строение и характеристика казеиновой мицеллы
1.1.3 Анализ сыропригодных качеств молока
1.2 Системы классификации сыров
1.3 Микробиологические основы производства сыров. Закваски, используемые в сыроделии
1.4 Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы
1.5 Заключение по обзору и задачи исследований
ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование влияния режимов чеддеризации на формирование сыров
3.1.1 Изучение температурных режимов чеддеризации
3.1.2 Изучение продолжительности чеддеризации
3.2 Исследование возможности сокращения продолжительности чеддеризации за счет использования созревшего молока
3.2.1 Изучение видового состава заквасок, участвующих в процессе созревания
3.2.2 Влияние дозы закваски на продолжительность созревания молока
3.3 Исследование влияния режимов созревания молока на формирование чеддеризованного сыра
3.3.1 Изучение влияния режимов созревания молока на содержание молочной кислоты в молоке при созревании
3.3.2 Изучение влияния режимов созревания молока на титруемую кислотность сыворотки
3.3.3 Изучение влияния режимов созревания молока на активную кислотность в зерне
3.3.4 Изучение влияния режимов созревания молока на консистенцию сыра
3.3.5 Обоснование выбора рациональных параметров созревания молока
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии чеддеризованного сыра Боярский
4.2 Исследование органолептических, физико химических, биохимических показателей сыра Боярский
4.3 Исследование чеддеризованного сыра Боярский в процессе хранения
4.3.1 Динамика микробиологических показателей сыра Боярскийш процессе хранения
4.3.2 Исследование изменения физикохимических показателей сыра Боярский в процессе хранения
4.4 Расчет себестоимости сыра Боярский
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ